Araştırmada, sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine liyofilize karadut
(Morus nigra L.) su ekstraktının (LKSE) etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla
öncelikle LKSE elde edilmiş ve çeşitli kalite özellikleri belirlenmiştir. Daha sonra sığır eti
köftelerine % 0 (kontrol), % 0.1, % 0.2, % 0.4 düzeyinde LKSE ilave edilmiş, hazırlanan
sığır eti köfteleri aerobik olarak ve vakum altında ambalajlanmış ve 4±1 oC’de 15 gün
süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 0, 3, 6, 9, 12 ve 15. günlerinde, köftelerin
toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrotrofik bakteri (TAPB),
Pseudomonas, laktik asit bakteri (LAB), Micrococcus/Staphylococcus (M/S),
Enterobacteriaceae sayıları ile pH, TBARS, metmiyoglobin (MetMb) ve renk (L*, a*, b*)
değerleri tespit edilmiştir.
Sığır eti köftelerinin pH, TBARS, MetMb ve renk (L*, a*, b*) değerleri ile TAMB, TAPB,
Pseuodomonas, LAB, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae sayıları üzerine
farklı oranlarda LKSE ilavesi, ambalajlama yöntemi ve depolama süresinin çok önemli
(P<0.01) etkileri saptanmıştır. Sığır eti köftelerine LKSE ilavesi ile pH, TBARS, MetMb
değerleri ile bakteri sayılarında (LAB hariç) azalma görülmüştür (P<0.05). LKSE ilavesi
LAB gelişimini desteklemiştir. Kırmızılık (a*) değeri LKSE ilaveli köftelerde daha iyi
korunurken en yüksek a* değerleri % 0.2 LKSE ilaveli köftelerde belirlenmiştir (P<0.05).
Vakum ambalajlanmış köfteler aerobik ambalajlanmış köftelere göre daha yüksek lipit
oksidasyon ve renk stabilitesi göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre % 0.2
LKSE ile muamele edilmiş köfteler en fazla beğenilen grup olmuştur. Sonuçlar göz önüne
alındığında, doğal bir antioksidan olarak LKSE'nin kullanılması, sığır eti köftelerinde renk
ve lipid oksidasyonunu geciktirmek için etkili bir yöntem olarak kabul edilebilir.,
In this research, it was aimed to determine the effects of lyophilized black mulberry (Morus
nigra L.) water extract (LBWE) on various quality characteristics and shelf life of beef
patties. For this purpose, primarily lyophilized black mulberry water extract was obtained
and various quality characteristics were determined. Then, 0 % (control), 0.1 %, 0.2 % and
0.4 % LBWE were added to beef patties, prepared beef patties were packaged aerobically
and under vacuum and stored at 4±1 oC for 15 days. Total aerobic mesophilic bacteria
(TAMB), total aerobic psychrotrophic bacteria (TAPB), Pseudomonas, lactic acid bacteria
(LAB), Micrococcus/Staphylococcus (M/S), Enterobacteriaceae counts, pH, TBARS,
metmyoglobin (MetMb) and colour (L*, a*, b*) values of beef patties were determined on
days 0, 3, 6, 9, 12, 15 of the storage period.
The addition of LBWE at different ratios, packaging method and storage time had very
significant effect on pH, TBARS, MetMb, color (L*, a* and b*) values, TAMB, TAPB,
Pseuodomonas, LAB, Micrococcus/Staphylococcus and Enterobacteriaceae counts of beef
patties (P<0.01). The pH, TBARS, MetMb values and bacteria counts (excluding LAB) of
beef patties were decreased with the addition of LBWE (P <0.05). The addition of LBWE
was supported growth of LAB. The redness (a*) value was preserved better in LBWE treated
patties while the highest a* values were determined in 0.2 % LBWE treated patties. Vacuum
packed patties showed higher lipid oxidation and color stability than aerobic packaged
patties. According to the results of sensory evaluation, the patties treated with 0.2 % LBWE
was the group that received the highest score by panelists. Considering the results, the use of
LBWE as a natural antioxidant can be considered an effective method to retard color and
lipid oxidation in beef patties.
