Bu araştırmanın amacı, fanlı etüv ve kızılötesi kurutma yöntemlerinin arı
poleninin bazı fiziksel özellikleri ve uçucu bileşen profili üzerine etkisinin
belirlenmesidir. Bu araştırmada kullanılan polen Antalya ilinden toplanan polifloral
arı polenidir. Arı poleni her iki kurutma yöntemiyle nem içeriği %8 ’in altına
düşünceye kadar kurutulmuştur. Fanlı etüv ve kızılötesi kurutma sıcaklığının (40, 45,
50, 55, 60, 65 ve 100°C) polenin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Taze arı
poleninin L*, a*, b* ve sertlik değerleri sırasıyla 42.266, 21.774, 34.544 ve 21.1023
Newton (N) olarak belirlenmiştir. Kurutulmuş arı poleninin L*, a*, b* ve sertlik
değerlerinin sırası ile 36.020 ile 39.150, 21.370 ile 24.530, 27.468 ile 31.672 ve
26.9879 ile 34.7610 N aralığında değiştiği belirlenmiştir. Uçucu bileşen profilindeki
değişiklikler tepe boşluğu katı-faz mikro-ekstraksiyonu ile gaz kromatografisi / kütle
spektrometrisi (HS-SPME / GC-MS) kullanılarak belirlenmiştir. Yapmış olduğumuz
çalışma sonucunda arı poleninde 59 uçucu bileşen tespit edilmiştir. Fenetil alkol, etil
kaproat, metil kaproat, 2-asetil-tiyazolin, pelargonaldehid, bütirik asit, etil oktanoat,
kaprilik asit, kapronaldehid, 6-metil-5-hepten-2-one, metil kaprilat, propil metil
keton, etil asetat, furfuril pirol, kaprilaldehid, metil kaprat ve etil caprat taze polende
tespit edilen ana bileşenlerdir. Fanlı etüv ve kızılötesi ile kurutulmuş arı poleni
örneklerinde benzer uçucu bileşikler gözlenmiş ancak uçucu bileşiklerin yüzde
değerlerinin farklı olduğu belirlenmiştir. Kurutma sırasında taze polendeki en yüksek
uçucu bileşen oranına (%43.79) sahip fenetil alkolün (meyve, bal, leylak, gül, şarap
aroması) yüzdesi tüm numunelerde azalmıştır. Arı poleni örneklerine uygulanan
kurutma sıcaklıklarından dolayı Maillard reaksiyon ürünlerinin (2-asetil-tiyazolin,
asetol, α-etilfuran, asetoin, furfural, γ-bütirolakton ve furfuril pirol) meydana geldiği
belirlenmiştir. Fanlı etüv ve kızılötesi ile kurutma sonrasında arı poleni örneklerinde
Maillard reaksiyonları sonucu oluşan aroma bileşenlerinden α-etilfuran, furfural,
furfuril pirol’ün yüzdesi fanlı etüv ile kurutulan arı poleni örneklerinde daha yüksek
bulunmuştur.,The aim of this research is to determine the effects of fan oven and infrared
drying methods on some physical properties and volatile component profile of bee
pollen. The pollen used in this research is polyfloral bee pollen collected from
Antalya province. Bee pollen was dried with both drying methods until the moisture
content fell below 8%. The effect of fan oven and infrared drying temperature (40,
45, 50, 55, 60, 65 and 100°C) on the quality of pollen was investigated. L*, a*, b*
and hardness values of fresh bee pollen were determined as 42.266, 21.774, 34.544,
and 21.1023 Newton (N), respectively. It was determined that the L*, a*, b*, and
hardness values of dried bee pollen ranged from 36.020 to 39.150, from 21.370 to
24.530, from 27.468 to 31.672, and from 26.9879 to 34.7610 N, respectively.
Changes in the volatile component profile were determined by headspace solid-phase
microextraction gas chromatography / mass spectrometry (HS-SPME / GC-MS). As
a result of our study, 59 volatile components were determined in fresh bee pollen.
Phenethyl alcohol, ethyl caproate, methyl caproate, 2-acetyl-thiazoline,
pelargonaldehyde, butyric acid, ethyl octanoate, caprylic acid, capronaldehyde, 6-
methyl-5-hepten-2-one, methyl caprylate, propyl methyl ketone, ethyl acetate,
furfuryl pyrrole, caprylaldehyde, methyl caprate and ethyl caprate are the main
components detected in fresh pollen. Similar volatile compounds were observed in
bee pollen samples dried by fan oven and infrared drying, but it was determined that
the percentage values of volatile compounds were different. The percentage of
phenethyl alcohol (fruit, honey, lilac, rose, wine aroma), which has the highest ratio
(43.79%) of volatile components in fresh pollen, decreased in all samples during
drying. It was determined that Maillard reaction products (2-acetyl-thiazoline, acetol,
α-ethylfuran, acetoin, furfural, γ-butyrolactone and furfuryl pyrrole) were formed due
to the drying temperatures applied to bee pollen samples. The percentage of αethylfuran, furfural, and furfuryl pyrrole, the aroma components formed as a
consequence of Maillard reactions in bee pollen samples after fan oven and infrared
drying, was found to be higher in fan oven dried bee pollen samples.
Bu araştırmanın amacı, fanlı etüv ve kızılötesi kurutma yöntemlerinin arı
poleninin bazı fiziksel özellikleri ve uçucu bileşen profili üzerine etkisinin
belirlenmesidir. Bu araştırmada kullanılan polen Antalya ilinden toplanan polifloral
arı polenidir. Arı poleni her iki kurutma yöntemiyle nem içeriği %8 ’in altına
düşünceye kadar kurutulmuştur. Fanlı etüv ve kızılötesi kurutma sıcaklığının (40, 45,
50, 55, 60, 65 ve 100°C) polenin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Taze arı
poleninin L*, a*, b* ve sertlik değerleri sırasıyla 42.266, 21.774, 34.544 ve 21.1023
Newton (N) olarak belirlenmiştir. Kurutulmuş arı poleninin L*, a*, b* ve sertlik
değerlerinin sırası ile 36.020 ile 39.150, 21.370 ile 24.530, 27.468 ile 31.672 ve
26.9879 ile 34.7610 N aralığında değiştiği belirlenmiştir. Uçucu bileşen profilindeki
değişiklikler tepe boşluğu katı-faz mikro-ekstraksiyonu ile gaz kromatografisi / kütle
spektrometrisi (HS-SPME / GC-MS) kullanılarak belirlenmiştir. Yapmış olduğumuz
çalışma sonucunda arı poleninde 59 uçucu bileşen tespit edilmiştir. Fenetil alkol, etil
kaproat, metil kaproat, 2-asetil-tiyazolin, pelargonaldehid, bütirik asit, etil oktanoat,
kaprilik asit, kapronaldehid, 6-metil-5-hepten-2-one, metil kaprilat, propil metil
keton, etil asetat, furfuril pirol, kaprilaldehid, metil kaprat ve etil caprat taze polende
tespit edilen ana bileşenlerdir. Fanlı etüv ve kızılötesi ile kurutulmuş arı poleni
örneklerinde benzer uçucu bileşikler gözlenmiş ancak uçucu bileşiklerin yüzde
değerlerinin farklı olduğu belirlenmiştir. Kurutma sırasında taze polendeki en yüksek
uçucu bileşen oranına (%43.79) sahip fenetil alkolün (meyve, bal, leylak, gül, şarap
aroması) yüzdesi tüm numunelerde azalmıştır. Arı poleni örneklerine uygulanan
kurutma sıcaklıklarından dolayı Maillard reaksiyon ürünlerinin (2-asetil-tiyazolin,
asetol, α-etilfuran, asetoin, furfural, γ-bütirolakton ve furfuril pirol) meydana geldiği
belirlenmiştir. Fanlı etüv ve kızılötesi ile kurutma sonrasında arı poleni örneklerinde
Maillard reaksiyonları sonucu oluşan aroma bileşenlerinden α-etilfuran, furfural,
furfuril pirol’ün yüzdesi fanlı etüv ile kurutulan arı poleni örneklerinde daha yüksek
bulunmuştur.,The aim of this research is to determine the effects of fan oven and infrared
drying methods on some physical properties and volatile component profile of bee
pollen. The pollen used in this research is polyfloral bee pollen collected from
Antalya province. Bee pollen was dried with both drying methods until the moisture
content fell below 8%. The effect of fan oven and infrared drying temperature (40,
45, 50, 55, 60, 65 and 100°C) on the quality of pollen was investigated. L*, a*, b*
and hardness values of fresh bee pollen were determined as 42.266, 21.774, 34.544,
and 21.1023 Newton (N), respectively. It was determined that the L*, a*, b*, and
hardness values of dried bee pollen ranged from 36.020 to 39.150, from 21.370 to
24.530, from 27.468 to 31.672, and from 26.9879 to 34.7610 N, respectively.
Changes in the volatile component profile were determined by headspace solid-phase
microextraction gas chromatography / mass spectrometry (HS-SPME / GC-MS). As
a result of our study, 59 volatile components were determined in fresh bee pollen.
Phenethyl alcohol, ethyl caproate, methyl caproate, 2-acetyl-thiazoline,
pelargonaldehyde, butyric acid, ethyl octanoate, caprylic acid, capronaldehyde, 6-
methyl-5-hepten-2-one, methyl caprylate, propyl methyl ketone, ethyl acetate,
furfuryl pyrrole, caprylaldehyde, methyl caprate and ethyl caprate are the main
components detected in fresh pollen. Similar volatile compounds were observed in
bee pollen samples dried by fan oven and infrared drying, but it was determined that
the percentage values of volatile compounds were different. The percentage of
phenethyl alcohol (fruit, honey, lilac, rose, wine aroma), which has the highest ratio
(43.79%) of volatile components in fresh pollen, decreased in all samples during
drying. It was determined that Maillard reaction products (2-acetyl-thiazoline, acetol,
α-ethylfuran, acetoin, furfural, γ-butyrolactone and furfuryl pyrrole) were formed due
to the drying temperatures applied to bee pollen samples. The percentage of αethylfuran, furfural, and furfuryl pyrrole, the aroma components formed as a
consequence of Maillard reactions in bee pollen samples after fan oven and infrared
drying, was found to be higher in fan oven dried bee pollen samples.
