Abstract:
Bu çalışma ile sütte doğal olarak bulunan faydalı bir maya olan ve sahip olduğu β-galaktosidaz enzimi
sayesinde laktozu karbon kaynağı olarak kullanabilen Kluyveromyces lactis mayasının ekmek mayası
olarak kullanılabilme potansiyelinin araştırılması ve ekmeğin besin değerinin arttırılması
amaçlanmıştır. Bir yandan peynir altı suyu ilavesiyle ekmeğin peynir altı suyu proteinlerince
zenginleştirilmesi ve besin değerinin artırılması sağlanırken diğer yandan Saccharomyces
cerevisiae’dan farklı olarak sahip olduğu β-galaktosidaz enzimi sayesinde laktozu karbon kaynağı
olarak kullanabilen Kluyveromyces lactis mayasının kullanımı ile ekmeğin içerdiği laktoz miktarının
belli ölçüde sınırlandırılması sağlanmış olacaktır.
Bu amaçla yalın ve zenginleştirilmiş hamur örnekleri hazırlanmıştır. Yalın hamur; un, su, tuz ve maya
içerirken, zenginleştirilmiş hamurlar sırasıyla % 10 laktoz, % 10 sukroz ve % 13.35 peynir altı suyu
tozu ilaveli olarak hazırlanmıştır. Hazırlanan roll-ekmek hamurları 2 saat kitle-fermantasyonunu
takiben 1 saat son fermantasyona tabi tutulmuş ve elde edilen hamurlar önceden ısıtılmış 175 °C’deki
fırında 15 dakika süre ile pişirilmiştir.
Üretilen ekmeklerin, protein, kül, nem, ağırlık kaybı, pH, toplam titrasyon asitliği, özgül hacim ve
renk değerleri ölçülmüş tekstürel ve duyusal analiz yapılmıştır. Kluyveromyces lactis kullanılarak
üretilen ekmeklerden elde edilen sonuçlar geleneksel ekmek mayası Saccharomyces cerevisiae’dan
elde edilen sonuçlarla karşılaştırılmıştır.
Araştırma neticesinde peynir altı suyu tozu katkılı Kluyveromyces lactis ile hazırlanan ekmeklerin
asitlik, pH, protein içeriği, renk gibi özellikler bakımından Saccharomyces cerevisiae ile hazırlanan
ekmeklerle benzer nitelikler taşıdığı belirlenmiştir. Özgül hacim, renk değişimi, tekstürel analiz
sonuçları, ağırlık kaybı, nem içeriğinde ise Saccharomyces cerevisiae’dan daha iyi sayısal değerlere
sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
Panalistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda kabuk rengi, kabuk yapısı, ekmek içi
gözenek yapısı, elastikiyet, aroma ve genel kabul edilebilirlilik kriterleri açısından Kluyveromyces
lactis mayası kullanılarak üretilen laktoz ve PAST katkılı ekmeklerin kabul edilebilir nitelikte olduğu
görülmüştür.
