Tel Peynirinin Olgunlaşma Kriterlerine Starter Kültürün Etkisinin Araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, pastörize sütten Tel peyniri üretilmiştir. Sadece kontrol peyniri çiğ sütten üretilmiştir. Pastörize sütten üretilen peynir örneklerinin bazılarına mayalama esnasında, bazılarına ise haşlama işleminden sonra starter kültür katılmıştır. Örnekler vakum ambalajlanıp olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşmanın 2., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Veriler istatistikî olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre olgunlaşma süresi ve peynir çeşidinin kurumadde, yağ, kurumadde yağ, protein, tuz, pH, titrasyon asitliği, olgunlaşma oranı, NPN (protein olmayan azot) oranı, PPN (proteaz pepton azot) oranı üzerine önemli etkisi bulunmuştur (p<0.05). Kurumaddede tuz ve kül üzerine sadece peynir çeĢidinin önemli etkisi olmuştur (p<0.05). Elektroforetik analiz sonucunda S1-kazein ve -kazein konsantrasyonlarında olgunlaşmanın sonuna kadar azalma gözlemlenmiştir. Duyusal olarak renk ve görünüş, tekstür, tat-aroma, koku ve genel kabuledilebilirlik puanları kontrol peyniri ve mayalama esnasında starter kültür katılan peynirlerde daha yüksek değerler almışlardır.