Çöven (Gypsophila arrostii), yüzey aktif özelliklerinden dolayı sulu çözeltilerde
kararlı ve sabun benzeri köpük oluşturan saponin maddesini yüksek miktarda
içermektedir. Bu çalışmanın amacı, farklı kurutma yöntemlerinin saponin bazlı çöven
ekstraktının fizikokimyasal ve arayüzey özellikleri üzerindeki etkisini belirlemek ve çöven
ekstraktı tozunu dondurmada emülgatör olarak kullanabilme imkanını araştırmaktır. İlk
olarak, çöven köklerinden su ile kaynatılarak üretilen çöven ekstraktı farklı kurutma
yöntemleri (dondurarak kurutma, vakum etüv, püskürtmeli kurutma) kullanılarak toz
forma dönüştürülmüştür. Uygulanan kurutma yöntemleri, tozların su aktivitesi, nem
içeriği, yığın yoğunluğu, renk, suda çözünürlük, partikül boyut dağılımı, zeta potansiyel
ve FESEM morfolojileri gibi bazı fizikokimyasal özellikleri üzerinde etkili olmuştur.
FTIR spektrumları ve X-ışını difraktomları ise farklı kurutma yöntemlerinin çöven
tozlarının kimyasal yapılarında herhangi bir değişikliğe yol açmadığını göstermiştir.
Çöven tozlarının sulu çözeltileri, yüksek köpük kapasitesi ve stabilitesi göstermiştir.
Çöven tozlarından %0.75 konsantrasyonla hazırlanan emülsiyonlar, emülsiyon oluşturma
aktivitesi ve stabilitesi, kremalaşma indeksi gibi bazı emülsiyon özellikleri bakımından
pH 6'da optimum performans göstermiştir. Ayrıca emülsiyonlar, nispeten yüksek negatif
yüzey potansiyeline (ζ = -49.76 mV) sahip bulunmuştur. Ancak, floresan mikroskop
görüntüleri, emülsiyonların pH 2-3’te koalesansa karşı stabil olmadıklarını göstermiştir.
İkinci olarak, emülgatör olarak mono-digliserit yerine farklı düzeylerde çöven tozu
kullanılarak dondurma örnekleri üretilmiştir. Dondurma mikslerinin çöven tozu
konsantrasyonu arttıkça, reolojik özelliklerinden görünür viskozite ve kıvam katsayısı
değeri artarken, akış davranış indeksi değerinde azalma meydana gelmiştir. Çöven tozu
kullanımının dondurmaların mikroyapısı üzerindeki etkileri ise SEM ile araştırılmıştır.
Çöven tozunun yüksek konsantrasyonlarda ilave edildiği dondurmalarda genellikle buz
kristallerinin boyutu ve bulunma sıklığı azalmıştır. Çöven tozunun dondurmada monodigliserit
yerine kullanılması, örneklerin erime, donma ve camsı geçiş gibi termal
özellikleri üzerinde istatistiksel olarak bir farklılık oluşturmamıştır (p>0.05). Son olarak,
dondurmalar 2 ay boyunca -22°C’de depolanmış ve depolama süresi ve çöven
konsantrasyonunun dondurmanın bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine
etkileri periyodik olarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak, çöven ekstraktı tozunun
dondurmada doğal bir emülgatör kaynağı olarak başarıyla kullanılabileceği belirlenmiştir.
Soapwort (Gypsophila arrostii) contains saponin, which creates a stable soap-like
foam in its aqueous solutions owing to its surface-active properties, in high amounts. The
objective of this study is to determine the effect of different drying methods on the
physicochemical and interfacial properties of saponin-based soapwort extract and to
investigate the potential of soapwort extract powder utilization as an emulsifier in ice
cream. Firstly, the soapwort extract, produced by boiling the soapwort roots with water,
was converted into powder form using different drying methods (freeze-drying, vacuum
oven, spray drying). The applied drying methods were effective on some physicochemical
properties of the powders such as water activity, moisture content, bulk density, color,
water-solubility, particle size distribution, zeta potential, and FESEM morphologies. FTIR
spectra and X-ray diffractograms showed that different drying methods did not lead to any
changes in the chemical structures of soapwort powders. The aqueous solutions of
soapwort powders exhibited high foam capacity and stability. The emulsions prepared
with 0.75% concentration from the soapwort powder presented an optimum performance
at pH 6 in terms of emulsifying properties such as emulsifying activity, emulsifying
stability, and creaming index. Furthermore, these emulsions were found to have a
relatively high negative surface potential (ζ = -49.76 mV). However, fluorescent
microscope images showed that the emulsions were not stable against coalescence at pH
2-3. Secondly, ice cream samples were produced using different levels of soapwort powder
instead of mono-diglyceride, the emulsifier. The increase of soapwort powder
concentration in the ice cream mixes affected the rheological properties; the apparent
viscosity and consistency coefficient value increased, while the flow behavior index value
decreased. The effects of using of soapwort powder on the microstructure of ice creams
were investigated by SEM. The size and frequency of ice crystals generally decreased in
ice creams to which soapwort powder was added at high concentrations. The utilization of
soapwort powder, as a replacer of mono-diglyceride, in ice cream samples did not affect
the thermal characteristics such as melting, freezing, and glass transition significantly
(p>0.05). Finally, the ice creams were stored at -22°C for 2 months and the effects of
storage time and soapwort powder concentration on some physicochemical and sensory
properties of the ice cream were analyzed periodically. As a conclusion, it was determined
that soapwort powder can be used successfully as a natural emulsifier source in ice cream.
