Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus Mykiss) Yan Ürünleri Kullanılarak Elde Edilen Protein Hidrolizatı Yağının Yanıt Yüzey Yöntemi ile Optimizasyonu ve Kalitesinin Belirlenmesi

Abstract

Dünyada her geçen yıl nüfus artışıyla birlikte, yeni gıda maddelerine yönelim ve bunların üretimi de önemli bir konu haline gelmektedir. Su ürünleri yan ürünleri kirlilik unsuru olmaktan ziyade yüksek potansiyele sahip geri dönüşüm kaynaklarıdır. Bu yan ürünlerin değerlendirilmesi, ülke ekonomisi açısından katma değeri yüksek ürünlerin üretilmesi ve çevre kirliliğinin önlenmesi açısından oldukça önem taşımaktadır. Balık yağı ω-3 PUFA'ların temel kaynağı olduğundan, elde edilen bu lipid insan ve hayvan tüketimi için umut verici bir potansiyele sahiptir. Besin zinciri içinde, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) balıkçılık endüstrisi tarafından üretilen büyük miktardaki atık, çoklu doymamış yağ asitleri, vitaminler, amino asitler (AA'lar) ve peptitler de dahil olmak üzere zengin bir biyoaktif molekül havuzunu temsil etmektedir. Bu çalışmada, alabalık (Oncorhynchus mykiss) atıkları ticari enzimler kullanılarak optimum hidroliz prosesinde en uygun süre, sıcaklık ve enzim oranı belirlenmiştir. Bu süreç sırasında ortaya çıkan yağın verimi (%5.75-11.46) arasında değişmiş ve en iyi sonuç 40 °C deki enzimatik hidroliz sonucu elde edilmiştir. Lipit kalitesi açısından, PV değerleri (1.78-3.47 meq O2/kg) arasında bulunmuş, hidroliz süresi arttıkça PV değerlerinde artış gözlenmiştir, TBA değerleri (0.41-1.41 MDA/kg) arasında bulunmuş ve hidroliz sıcaklığı artışı TBA’da artışa sebep olmuştur. FFA (%0.27-4.12) arasında bulunmuştur. Yağ asidi bileşimi kalitesi ve dengesi insan ve hayvan tüketimine uygunluğu açısından incelenmiştir. SFA (%22.5), MUFA (%46.31), PUFA (%23.52) bulunmuştur. Balık yan ürünlerinden geri kazanılan balık yağlarının, özellikle EPA ve DHA olmak üzere yüksek düzeyde PUFA içerdiği görülmüştür.

With the population increasing every year in the world, the trend towards new foodstuffs and their production is also becoming an important issue. Aquaculture by-products are high potential recycling resources rather than pollution. The evaluation of these by-products is very important in terms of producing high value-added products for the country's economy and preventing environmental pollution. Since fish oil is the main source of ω-3 PUFAs, this resulting lipid has promising potential for human and animal consumption. Within the food chain, the large amount of waste produced by the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fishing industry represents a rich pool of bioactive molecules, including polyunsaturated fatty acids, vitamins, amino acids (AA), and peptides. In this study, the most appropriate time, temperature, and enzyme rate were determined in the optimum hydrolysis process of trout (Oncorhynchus mykiss) waste using commercial enzymes. The yield of the oil produced during this process varied between (5.75-11.46%) and the best result was obtained because of enzymatic hydrolysis at 40 °C. In terms of lipid quality, PV values were found between (1.78-3.47 meq O2/kg), as the hydrolysis time increased, an increase was observed in PV values, TBA values were found between (0.41-1.41 MDA/kg) and the increase in hydrolysis temperature caused an increase in TBA. FFA was found between (0.27-4.12%). Its fatty acid composition, quality and balance were examined for suitability for human and animal consumption. SFA (22.5%), MUFA (46.31%), PUFA (23.52%) were found. Fish oils recovered from fish by-products have been shown to contain high levels of PUFA, especially EPA and DHA.