Bu çalışmanın amacı, ülkemizde yetişen ve üretilen farklı kuru kayısı
çeşitlerinin diyet lifi kompozisyonlarını belirlemek ve in vitro şartlar altında
mikrobiyal metabolit oluşumu üzerine etkilerini araştırmaktır. Bu bağlamda,
Hasanbey, Gün Kurusu, Iğdır Şalahı, Kükürtlü ve Şekerpare kuru kayısılarında diyet
liflerinin nötral ve asidik monosakkarit içerikleri sırasıyla gaz kromatografisi ve kütle
spektrometresi (GC/MS) ve spektrofotometre kullanılarak belirlenmiştir. Kuru
kayısıların mikrobiyal metabolit oluşumu üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla,
üst sindirim sistemleri ile muamele edilmiş kuru kayısı örnekleri anaerobik şartlar
altında sağlıklı donörlerden elde edilmiş olan fekal mikroorganizmalar ile
fermantasyon işlemine tabi tutulmuştur. Fermantasyon işlemi 48 saat boyunca
gerçekleşmiş olup, fermantasyonun 6., 12., 24., ve 48. saatlerinde örnekler alınarak
gaz kromatografisi cihazı ile kısa zincirli yağ asitlerinin (KZYA) tipleri ve miktarları
belirlenmiştir. Aynı zamanda kuru kayısı örneklerinin protein, yağ, kül, nem gibi
besinsel kompozisyonları, fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasiteleri
belirlenmiştir.
Çalışmanın sonuçları incelendiğinde, Hasanbey, Gün Kurusu, Iğdır Şalahı,
Kükürtlü ve Şekerpare kuru kayısılarında ana monosakkarit ünitesinin glikoz olduğu,
ardından arabinoz monosakkariti geldiği görülmüştür. Glikoz en fazla Şekerpare
kayısı çeşidinde (%47.53) görülmüştür. Arabinoz monosakkariti ise, en fazla
Hasanbey kuru kayısı çeşidinde (%14.69) görülmüştür. Üronik asit miktarı ise, en fazla
Hasanbey kuru kayısı çeşidinde (%15.49) tespit edilmiştir. KZYA
değerlendirildiğinde, 48. saatte asetik asit oluşumunda en fazla değere sahip Iğdır
Şalağı (35,97 mM) tespit edilmiş olup istatiksel olarak diğer örnekler ile arasında
farklılık tespit etdilmemiştir (P>0.05). 48. saatte propiyonik asit, en fazla Şekerpare
kuru kayısısında (10.53 mM) bulunmuş olup, Kükürtlü, Iğdır Şalağı, Hasanbey kuru
çeşitleri arasında istatiksel olarak farklılık bulunmazken, Gün Kurusu kayısı çeşidi
(7.71 mM) ile arasında istatiksel olarak anlamlı (P<0.05) farklılık tespit edilmiştir. 48.
saatte bütirik asit miktarları incelendiğinde en fazla miktar Şekerpare kuru kayısı
örneğinde (5.94 mM) tespit edilirken istatiksel olarak diğer kuru kayısı örnekleri ile
arasında anlamlı (P>0.05) farklılık bulunmamaktadır. Besinsel kompozisyonlar
değerlendirildiğinde, en yüksek protein değeri (%5.34) Gün Kuru kuru kayısı
III
çeşidinde, en yüksek yağ içeriği (%0.30) Şekerpare kuru kayısı çeşidinde, en yüksek
kül içeriği (%4.19) Kükürtlü kuru kayısı çeşinde, en yüksek nem içeriği (%11.68) Gün
Kurusu kuru kayısı çeşidinde tespit edilmiştir. Fenolik madde içeriği ise en yüksek
(3.23 mg GAE/1 g KM) Kükürtlü kuru kayısı çeşidinde, antioksidan kapasitesi en
yüksek değer (DPPH yöntemiyle 3.11 µg TE/mg KM, ABTS yöntemi ile 10.99 µg
TE/mg KM) Hasanbey kuru kayısı çeşidinde tespit edilmiştir. Bu çalışma ile, kuru
kayısı çeşitlerinin ve kurutma yöntemlerinin besinsel kompozisyon, fenolik madde ve
antioksidan aktivite üzerinde etkili olduğu, kuru kayısı örneklerinin bağırsak
mikrobiyotası için önem arz eden mikrobiyal metabolitlerin oluşumunu desteklediği
tespit edilmiştir.
The aim of this study was to determine the dietary fiber compositions of
different dried apricot varieties grown and produced in Türkiye and to investigate their
effects on microbial metabolite formation in the colon under in vitro conditions. In this
context, neutral and acidic monosaccharides of dietary fibers of dried apricots
belonging to Hasanbey, Gün Kurusu, Iğdır Şalahı, Kükürtlü and Şekerpare varieties
were determined using gas chromatography and mass spectrometry (GC/MS), and
spectrophotometer, respectively. In order to determine the effects of dried apricots on
microbial metabolite formation, dried apricot samples treated with upper digestive
system enzymes were subjected to in vitro fecal fermentation assay under anaerobic
conditions with fecal microorganisms obtained from healthy donors. The fermentation
process was carried out for 48 hours, and the types and amounts of short-chain fatty
acids (SCFA) were determined by gas chromatography at the 6th, 12th, 24th and 48th
hours of fermentation. Furthermore, nutritional compositions such as protein, fat, ash,
moisture, phenolic content and antioxidant capacities of dried apricot samples were
determined.
Our results revealed that the main monosaccharide unit detected in all dried
apricot samples was glucose, followed by arabinose monosaccharide. The highest
glucose unit was determined in Şekerpare apricot variety (47.53%), whereas arabinose
was the highest in Hasanbey dried apricot variety (14.69%). The highest amount of
uronic acid was determined in Hasanbey dried apricot variety (15.49%). When the
SCFA was evaluated, Iğdır Şalağı (35.97 mM) was found to reveal the highest amount
of acetic acid at the end of the fermentation period (48th hour); however, this was not
significantly (P>0.05) different than other samples. At 48th hour of fermentation,
Şekerpare dried apricot had the highest propionic acid amount (10.53 mM). When
butyric acid amounts were examined at 48 hours, the highest amount was detected in
Şekerpare dried apricot sample (5.94 mM), but there was no significant (P>0.05)
difference between apricot samples. When the nutritional compositions were
evaluated, the highest protein value (5.34%) was found in Gün Dried apricot variety,
the highest oil content (0.30%) in Şekerpare dried apricot variety, the highest ash
content (4.19%) in Sulfur dried apricot variety, the highest moisture content (11.68%)
Sun Dried was determined in dried apricot cultivar. The highest phenolic content (3.23
mg GAE/1 g DM) was determined in sulphurous dried apricot variety, and the highest
V
antioxidant capacity (3.11 µg TE/mg DM by DPPH method, 10.99 µg TE/mg DM by
ABTS method) was determined in Hasanbey dried apricot variety. In this study, it was
found that variety and drying methods impacts the nutritional compositions, phenolic
contents and antioxidant capacities of dried apricots and further determined tha, and
dried apricots support the formations of microbial metabolites that are important for
the intestinal health.
