DSpace Repository

Beyaz Peynir Telemesine Katılan Farklı Meyve Kurusu Türlerinin Olgunlaşmaya Etkisinin Araştırılması

Show simple item record

dc.contributor.advisor Prof. Dr. Tarakçı, Zekai
dc.contributor.advisor Prof. Dr. Temiz, Hasan
dc.contributor.author Yolaşan, Murat
dc.date.accessioned 2023-10-19T13:30:24Z
dc.date.available 2023-10-19T13:30:24Z
dc.date.issued 2023
dc.date.submitted 2023
dc.identifier.uri http://earsiv.odu.edu.tr:8080/xmlui/handle/11489/3938
dc.description.abstract Araştırmada birisi kontrol örneği olmak üzere beş çeşit beyaz peynir üretilmiştir. Peynirlerin üretiminde kulllanılan süt miktarına göre %0.02 oranında karadut, böğürtlen, kara üzüm ve ahududu meyve kuruları telemeye katılmıştır. Kalıplanan peynirler vakum paketleme makinesi ile ambalajlanmış ve 7±1°C’de 90 gün boyunca olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma süresince (5., 30., 60., 90. gün) peynirlerden örnekler alınarak kuru madde, kül, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), amino azot oranı, elektroforetik kazein fraksiyonları, tekstürel özellikler ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresince gerçekleştirlen analizlerden çıkan sonuçlar istatistiksel olarak çeşit, dönem, çeşit ve dönem faktörlerinin peynirlere etkileri karşılaştırılmıştır. Kimyasal analizlerde farklı meyve kurusu katılmış peynirlerin kuru madde, pH, tuz, asitlik, SÇA, NPN ve olgunlaşma değerlerinde önemli farklılıklar bulunmuştur (P<0.05). Farklı meyve kurusu katılmış peynirlerin olgunlaşma süreslerinde yağ ve protein değerlerinde çeşit, dönem, çeşit ve dönem faktörlerinin etkisi önemli görülmemiştir (P<0.05). Panalistler tarafından gerçekleştirilen duyusal değerlendirmelerde, peynir çeşidi olarak ahududu kurusu katılmış peynirler, böğürtlen, kara üzüm, karadut katılmış peynirlere kıyasla daha çok beğeni kazanmıştır. Olgunlaşma sürelerine göre değerlendirildiğinde olgunlamış peynirlerin, taze peynirlere kıyasla daha fazla beğenildiği duyasal analizler sonucu görülmüştür. en_US
dc.description.abstract In the study, five kinds of white cheese were produced, one of which was a control sample. According to the amount of milk used in the production of cheese, black mulberry, blackberry, black grape and raspberry dried fruit were added to the curd at a rate of 0.02%. The molded cheeses were packed with a vacuum packaging machine and left to mature for 90 days at 7±1°C. Dry matter, ash, fat, pH, titration acidity, salt, total protein, ripening rate, non-protein nitrogen ratio (NPN), amino nitrogen ratio by taking samples from cheeses during maturation (5th, 30th, 60th, 90th days), electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyzes were performed. The results of the analyzes carried out during the ripening period were statistically compared to the effects of variety, period, variety and period factors on cheese. In chemical analyzes, significant differences were found in dry matter, pH, salt, acidity, SCA, NPN and ripening values of cheeses with different dried fruit added (P<0.05). The effects of cultivar, period, variety and period factors on fat and protein values were not found significant in ripening times of cheeses with different dried fruit added (P<0.05). In the sensory evaluations made by the panelists, cheeses with dried raspberry were more appreciated than cheeses with blackberry, black grape and black mulberry. When evaluated according to ripening times, it was seen as a result of sensory analyzes that ripened cheeses were more appreciated than fresh cheeses. en_US
dc.language.iso tur en_US
dc.publisher Fen Bilimleri Enstitüsü en_US
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.subject Peynir, Karadut, Böğürtlen, Kara Üzüm, Ahududu en_US
dc.subject Cheese, Blackberry, Black Grape, Ripening, Raspberry en_US
dc.title Beyaz Peynir Telemesine Katılan Farklı Meyve Kurusu Türlerinin Olgunlaşmaya Etkisinin Araştırılması en_US
dc.title.alternative Investıgation of The Effect of Different Types of Dried Fruit Particıpating İn White Cheese Cumbre on Maturation en_US
dc.type masterThesis en_US
dc.contributor.department Ordu Üniversitesi en_US
dc.contributor.department Fen Bilimleri Enstitüsü en_US
dc.contributor.authorID 0000-0001-6118-8834 en_US
dc.contributor.authorID 0000-0003-3586-336X en_US
dc.contributor.authorID 0009-0009-3014-5052 en_US


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account