Ardışık Mikrodalga Isıtma/Kızartma İşlemleri Sırasında Ayçiçek Yağının Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Değişimi

Abstract

Bu çalışmanın amacı mikrodalganın farklı güç seviyeleri (360W, 600W, 900W) kullanılarak ve fritöz kullanılarak yapılan ardışık ısıtma işlemlerinin ayçiçek yağının bazı fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesidir. Bu amaçla ayçiçek yağı 5 ardışık gün süre ile gerçek kızartmayı temsil edecek şekilde bir ısıtma döngüsüne maruz bırakılmıştır. Her ısıtma döngüsünde 180°C'ye ısıtılmış olan ayçiçeği yağı, bu sıcaklıkta 3 dakika tutulmuş, daha sonra 15 dakika süre ile soğumaya bırakılmış ve bu işlem günde 15 kez tekrarlanmıştır. Isıtma işleminin her gününde, ayçiçek yağının peroksit değeri (PD), serbest yağ asitliği (SYA), özgül soğurma değerleri (K232 ve K270), toplam polar madde (TPM), kırılma indisi, viskozite, renk değerleri ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Buna ek olarak, gıda ve kızartma yağı arasındaki etkileşimlerin yağın kalite parametreleri üzerindeki etkilerini anlamak için, 180°C'de her 3 dakikalık bekletme süresinde, patates (50 g) kızartılmış ve yukarıda belirtilen tüm parametreler aynı şekilde her kızartma gününün sonunda ölçülmüştür. Ayrıca ardışık mikrodalga ve derin yağda kızartma işlemlerinin patates kızartmasının yağ içeriği, nem içeriği ve toplam renk değişimi üzerindeki etkileri de incelenmiştir. Kullanılan ısıtma/kızartma yönteminin ve mikrodalga güç seviyesinin incelenen parametreler açısından etkili birer faktör oldukları bulunmuştur. Genel olarak ısıtma/kızartma işlemlerinde mikrodalga kullanımı, ayçiçek yağında daha yüksek PD, SYA, K232, K270, TPM, kırılma indisi, viskozite ve renk değerlerine ve daha düşük seviyede çoklu doymamış yağ asidi (PUFA) içeriğine neden olmuştur. Mikrodalga kızartma ve mikrodalga ısıtma işlemleri sırasında elde edilen değerler karşılaştırıldığında, mikrodalgada kızartma işleminde elde edilen SYA ve renk değerlerinin ısıtma işleminde elde edilen değerlerden yüksek, K232, TPM, viskozite değerlerinin ise daha düşük olduğu görülmektedir. Fritözde kızartma işleminde de benzer şekilde SYA ve renk değerleri ısıtma işleminde elde edilen değerlerden yüksek, viskozite değeri ise düşük bulunmuş ancak K232 değerleri arasında önemli bir fark gözlenmemiştir. Fritözde kızartma işleminde ısıtma işlemine oranla daha yüksek TPM değerleri elde edilmiştir. Mikrodalgada kızartma işlemi, derin yağda kızartmaya kıyasla patateste önemli ölçüde daha düşük yağ ve nem içeriği sağlamıştır. Derin yağda kızartılmış patates örneklerinin yağ içeriği %6.83-7.90 (kg yağ/kg kuru madde) arasındayken, mikrodalgada kızartılmış örneklerin yağ içerikleri %4.0 ile %6.02 arasında değişmektedir. 900W mikrodalga güç seviyesi, patates örneklerinde 360W güç seviyesine göre daha düşük yağ içeriği sunmuştur. Her iki kızartma yönteminde de, yağ kalitesinin, patatesin yağ emilimi üzerine önemli bir etkisi bulunmamıştır. Mikrodalgada kızartılmış patateslerin toplam renk değişimi (ΔE) güç seviyesinden veya yağ kalitesinden etkilenmezken, derin yağda kızartılmış patateslerin ΔE'si son güne kıyasla ilk gün daha düşüktür. En yüksek güç seviyesi patates kızartmasının yağ içeriğinde %20-33 oranında azalma sağlamıştır.