Bu çalışmada dondurma üretiminde ortamdaki serbest suyu bağlayan,
dondurma miksini jelimsi yapıya dönüştüren ve dondurmanın yapı tekstürünü
geliştiren literatürde temel adları stabilizatör olan maddelerden ülkemizde yaygın
olarak kullanılan orkide türlerinin kök yumrularından elde edilen salep tozunun yerine
bir alternatif olarak kökeni Meksika’ya dayanan çiya tohumunun (Salvia hispanica L.)
değişik metotlar ile çıkarılan müsilaj kısmının toz hale getirilmesi ve bu tozların
dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanılması amaçlanmış ve bu amaçla 4 grup
değişik oranda çiya müsilaj tozu ve 1 grup kontrol olacak şekilde 5 grup dondurma
üretilmiştir.
Dondurma mikslerinde viskozite, kuru madde ve hacim artışı değerleri tespit
edilmiştir. Üretilen dondurmalar ise -18°C’de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama
periyodunun 3, 30 ve 60. günlerinde dondurmaların pH, tekstür analizleri, duyusal
analizler, ilk damlama süresi, erime oranı,renk tayini ve titrasyon asitliği değerleri
tespit edilmiştir. Elde ettiğimiz sonuçlara göre dondurma türleri arasında önemli
düzeyde farklılıklar gözlenmiştir. Bu değişimler dondurmaların kimyasal ve duyusal
özelliklerinde farklılık göstermemiş ancak dodurmaların bazı fiziksel özelliklerini
etkilemiştir. Çiya tozu ilk damlama süresini düşürürken erime oranını arttırmıştır aynı
zamanda viskozite ve hacim artışını da önemli düzeyde değiştirmiştir, viskozite
azalırken hacim artışı artmıştır. Sonuç olarak, çiya müsilaj tozunun dondurmada salep
veya diğer stabilizatörler yerine kullanabilirliği tespit edilmiştir.,In this study, ice cream, which connects the free water in the production of ice
cream, transforming the mix into a gel-like structure and develop the texture of ice
cream, In the literature, substances whose basic names are stabilizersare widely used
in our country, Instead of the sahlep powder obtained from the root tubers of the orchid
species used, alternatively, powdering the mucilage part of the chia seed, which is
based on Mexico, (Salvia hispanica L.) by various methods, and it is intended to be
used as a stabilizer in ice cream production and for this purpose 4 group of varying
amounts of chelating powder and 1 group of controls, 5 groups ice cream was
produced.
Viscosity, dry matter and volume increase values were determined in ice
creammixes. Produced ice creams were stored at -18 °C for 60 days. pH, texture
analysis, sensory analysis, first drip time, melting rate, color determination and
titration acidity values of ice cream were determined on the 3rd, 30th and 60th days of
the storage period. According to our results, significant differences were observed
between ice cream types. These changes did not differ in the chemical and sensory
properties of ice cream, but they affected some of the physical properties of the ice
cream. Chia powder increased the melting rate while decreasing the first drip time, but
also changed the viscosity and volume increase significantly, while the
viscositydecreased, the volume increases increased. As a result, it has been
determinedthat chia mucilage powder can be used instead of salep or other stabilizers
in ice cream.
