Bu çalışmada tarhana üretiminde buğday unu yerine mısır unu kullanılarak çölyak
hastalarının tüketimine uygun glutensiz tarhana üretilmesi ve tarhanada hidrokolloid
kullanımıyla bazı fizikokimyasal özelliklerin geliştirilmesi amaçlanmıştır.
Yaptığımız çalışmada fırınlı mısır unu (FI) ve fırınsız mısır unu (FZ) tarhana
üretiminde buğday unu yerine kullanılmış ve guar gam (GG), ksantan gam (KA) ve
keçiboynuzu gamı (KB) olmak üzere 3 çeşit hidrokolloid %0.0, %0.5 ve %1.0
oranlarında ilave edilmiştir. FI ile üretilen tarhana örneklerinde su tutma kapasitesi
(1.23 ml/g), FZ ile üretilenlere göre (1.06 ml/g) daha üstün bulunmuştur. Köpüklenme
kapasitesi değerlerinin FZ ile üretilen örneklerde daha yüksek olduğu gözlenirken, FZ
örneklerinde köpük stabilitesinin FI’nin yaklaşık 2 katı olduğu tespit edilmiştir. FI ile
üretilen tarhanalarda viskozitenin ortalama olarak 4.13 cp, FZ örneklerinde ise 121.35
cp olduğu kaydedilmiştir. Renk ölçümlerine göre FZ (L=73.20) tarhanaların FI’ya
(L=58.24) göre çok daha parlak olduğu gözlenmiştir. FI ile üretilen tarhanaların FZ’ye
göre önemli ölçüde daha kırmızı ve sarı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Tarhana
çorbalarında yapılan duyusal testlere göre daha koyu ve kırmızı renkli olan FI çorbaları
renk bakımından daha çok beğenilmiştir. FI çorbalarının keskin koku ve tada sahip
olması nedeniyle FZ çorbaları genel olarak daha çok beğenilmiştir. FZ ile üretilen
tarhana çorbaları FI ile üretilenlere göre çok daha kıvamlı bulunmuştur.
Örneklere hidrokolloid ilavesi ile birlikte su tutma kapasitelerinde önemli değişimler
gözlenmiştir. Her üç hidrokolloidin de FI ile üretilen tarhanalarda kullanımının su
tutma kapasitesini artırdığı tespit edilmiştir. GG ve KB ilavesi ile üretilen tarhanalarda
su tutma kapasitesi, köpüklenme kapasitesi ve köpük stabilitesi KA içeren tarhanalara
göre daha yüksek bulunmuştur. Hidrokolloid kullanımıyla bütün örneklerde
viskoziteler artmış ve bu artış hidrokolloid oranlarıyla paralellik göstermiştir. En
yüksek viskoziteye GG içeren örneklerde, en düşük viskoziteye ise KB içeren
örneklerde rastlanmıştır. Renk ölçümlerine göre hidrokolloid çeşitleri arasında L
değerleri açısından önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0.05). KB örneklerinin daha
kırmızı ve sarı renkte olduğu tespit edilmiştir. Hidrokolloidler genelde kokusuz ve
II
tatsız olmaları nedeniyle duyusal özelliklere etkileri sınırlı kalmıştır ancak KA içeren
örnekler tat-aroma değerlendirmelerinde daha fazla beğenilmiştir.
En yüksek su tutma kapasitesine %0.5 oranında hidrokolloid kullanımı ile ulaşılırken,
en yüksek viskoziteye %1.0 kullanım oranı ile ulaşılmıştır. Köpüklenme kapasitesi ve
köpük stabilitesi bakımından hidrokolloid çeşitleri arasında önemli bir farklılık
bulunmamıştır (p>0.05). Hidrokolloid kullanımı ile parlaklık, kırmızılık ve sarılık
miktarlarının önemli ölçüde azaldığı tespit edilmiştir (p<0.05). Yapılan duyusal
testlere göre tarhana çorbalarında renk ve koku özellikleri artan hidrokolloid oranından
olumsuz etkilenirken, kıvam ve tat-aroma özelliklerinin geliştiği görülmüştür.
The objective of this research was to produce gluten-free tarhana suitable to consume
by celiac disease patients using corn flour instead of wheat flour and to improve some
physicochemical defects of tarhana by supplementing hydrocolloids.
In this study wheat flour was substituted with baked (FI) and unbaked (FZ) corn flours
and three hydrocolloids including guar (GG), xanthan (KA) and locust bean (KB)
hydrocolloids were added at concentrations of 0.0%, 0.5% and 1.0%. FI samples (1.23
ml/g) were found to be superior to FZ samples (1.06 ml/g) by means of water retention
capacity. It was observed that foaming capacities of FZ samples were greater than FI
samples. It was determined that foam stability of FZ samples were about one time
higher than of FI samples. Viscosity of tarhana samples produced by FI were 4.13 cp
and FZ were 121.35 cp as average. According to color measurements it was
demonstrated that FZ samples (L=73.20) were brighter than FI samples (L=58.24). FI
tarhana samples were significantly more red and yellow than FZ samples (p<0.05).
Panelists appreciated dark and red FI tarhana soups than FZ soups according to the
color scores in sensory analysis. Due to the sharp odor and taste of FI soups, FZ soups
were found to be more favorable in odor and taste rating. Tarhana soups produced by
FZ were found to be more viscous than FI soups according to the sensory analysis.
Significant changes observed for water retention capacities with the adding of
hydrocolloids. All hydrocolloid types increased the water retention capacity for FI
tarhanas. Water retention capacity, foaming capacity and foam stability values were
higher in G and KB used tarhanas than KA used tarhanas. Viscosity of all tarhana
samples increased by using hydrocolloids and this kept on with the increased
percentage. The highest viscosity was found in GG used tarhanas while the lowest in
KB used tarhanas. No significant differences (p>0.05) were observed in hydrocolloid
substituted tarhanas among the L values. The redness and yellowness of the KB
samples were higher than the GG and KA samples. Hydrocolloids had limited effects
on sensory characteristics given that they are generally odorless and tasteless but
samples of KA were favorable in taste-aroma rating.
IV
Maximum values of water retention capacity and viscosity were reached by the
concentration of hydrocolloids at %0.5 and %1.0, respectively. No significant
differences (p>0.05) were observed in hydrocolloid substituted tarhanas among the
foaming capacity and foam stability values. Brightness, redness and yellowness of the
tarhana samples were significantly decreased by using the hydrocolloids in tarhana
production (p<0.05). According to the sensory tests color and odor negatively effected
by the rising levels of hydrocolloids while consistency and taste-aroma developed.
