Bu çalışmanın amacı, kaşar peynirinde küflenme problemini sınırlandırma/engelleme amaçlı
olarak doğal bir antimikrobiyal olan natamisin içeren polisakkarit (aljinat) ve protein (zein)
bazlı biyofilmlerin geliştirilmesidir. Farklı konsantrasyonlarda natamisin içeren aljinat ve
zein esaslı yenilebilir filmlerin antifungal etkileri model mikroorganizma olarak seçilen
Aspergillus niger (A. niger) ve Penicillium camemberti (P. camemberti ) kullanılarak agar
disk difüzyon metoduyla belirlenmiştir. Mekanik özellikleri, nem tutma kapasiteleri,
filmlerin kesit yapısı ve yüzey morfolojisi taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile
incelenmiştir. Son olarak filmlerin kaşar peynirinin raf ömrüne etkisi Aspergillus niger ve
Penicillium camemberti küfleri test mikroorganizmaları kullanılarak buzdolabı sıcaklığında
45 gün depolama süresi boyunca araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, natamisin
konsantrasyonunun artmasıyla her iki test organizmasına karşı antimikrobiyal aktivitenin
arttığını; ancak A. niger ve P. camemberti küflerine karşı aljinat filmlerinin, zein filmlerine
kıyasla daha geniş inhibisyon zonları oluşturduğu tespit edilmiştir. Zein filmlerine ait
gerilme dirençleri, kopma anında uzama yüzdesi ve elastik modülü değerlerinin aljinat
filmlerinden daha zayıf olduğu tespit edilmiştir. En yüksek gerilme direnci ve elastik modülü
40 mg natamisin içeren aljinat filmlerde, en yüksek kopma anındaki uzama yüzdesi ise 2 mg
natamisin içeren aljinat filmlerde gözlemlenmiştir. Aljinat filmlerin nem tutma kapasiteleri
zein filmlerine göre daha yüksektir ve en yüksek nem tutma kapasitesi 20 mg natamisin
içeren aljinat filmlerde gözlemlenmiştir. SEM analizi sonucunda aljinat film örneklerinin
zein filmlere kıyasla daha düzenli bir yapıya sahip olduğu ve düşük konsantrasyonda
natamisinin aljinat filmleri içerisinde daha homojen dağılım gösterdiği belirlenmiştir. 45
günlük depolama süreci sonunda kaşar peynirlerindeki küf yükleri incelendiğinde, yüksek
konsantrasyonlarda natamisin bulunduran zein filmlerinin aljinat filmlere kıyasla her iki test
organizmasına karşı daha iyi antimikrobiyal aktivite gösterdiği belirlenmiş ve bu nedenle
kaşar peyniri ambalajlamasında daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Bu çalışmada elde
edilen bulgular ışığında ekonomik, çevre dostu, doğal ve sağlıklı bir ambalaj elde
edilebileceği ortaya konulmuştur.,
The aim of this study was to develop polysaccharide (alginate) and protein (zein)
based biofilms containing natamycin, a natural antimicrobial, in order to limit or
prevent the common molding issue in kashar cheeses. Using disk diffusion method,
the antifungal effects of alginate and zein based edible films containing natamycin
were determined over the selected model microorganisms; Aspergillus niger (A.
niger) and Penicillium camemberti (P. camemberti). The mechanical properties,
water holding capacities, cross sectional and surface morphologies were screened
using a scanning electron microscope (SEM). Finally, the effects of films on the shelf
life of kashar cheeses inoculated with A. niger and P. camemberti were investigated
through their storage under refrigerator conditions for 45 days. The results indicated
that as the natamycin concentration increased the antifungal activity increased
against both microorganisms, however, alginate films were found to create wider
inhibition zones than the zein films against both A. niger and P. camemberti. The
tensile strength, the percent elongation at break and the elastic modulus values of the
zein films were found to be weaker than the alginate films. The highest tensile
strength and elastic modulus were observed in alginate films containing 40 mg
natamycin while the highest elongation percentage at break was determined in
alginate films containing 2 mg natamycin. The moisture retention capacities of the
alginate films were higher than those of the zein films and the highest moisture
retention capacity was observed in alginate films containing 20 mg natamycin. The
SEM micrographs showed that the alginate film specimens had a more
regular/organized structure compared to the zein films and a more homogeneous
distribution of natamycin in alginate films at lower concentrations. At high
natamycin concentrations, zein films were found to show better antimicrobial activity
against both test fungi compared to the alginate films at the end of the 45 days of
storage. Hence, zein films were regarded as a better option for cheese packaging. It
has been shown that economic, environmental friendly, natural and healthy
packaging can be obtained in the light of findings obtained in this study.
