Bu çalışmada, çiğ sütten taze koyun ve inek peynirleri üretilmiş ve bu peynirler belli oranlarda
karıştırılarak ve tuzlanarak koyun işkembesinin kurutulmasıyla elde edilen karınlara
basılmıştır. Örnekler olgunlaşmaya bırakılmıştır ve olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90.
günlerinde kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik, duyusal ve tekstürel özelliklerle ilgili
analizler yapılmıştır. Sonuçlar istatistikî olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre
olgunlaşma süresi ve peynir çeşidinin kuru madde, yağ, protein, tuz, kuru maddede tuz, pH,
titrasyon asitliği, olgunlaşma oranı, NPN oranı, PPN oranı üzerine önemli etkisi bulunurken
(p<0.05); kuru maddede tuz ve kuru maddede yağ üzerine sadece peynir çeşidinin önemli
etkisi olmuştur (p<0.05). Elektroforetik analiz sonucu S1-kazein ve -kazein
konsantrasyonlarında olgunlaşmanın sonuna kadar azalma gözlemlenmiştir. Duyusal olarak
kesit, görünüş ve yapı, tat ve koku puanları tespit edilmiş ve koyun peyniri katkılı örneklerin
daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir. Tekstür profil analizi özelliklerinden sertlik değerleri
açısından olgunlaşma süresinin, peynir çeşidinin ve peynir çeşidi x olgunlaşma süresi
interaksiyonunun etkisinin önemli olduğu, dış yapışkanlık değerleri açısından olgunlaşma
süresi ve peynir çeşidinin etkisinin önemli olduğu, çiğnenebilirlik, esneklik ve iç yapışkanlık
değerleri açısından sadece olgunlaşma süresinin etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir
(p<0.05).
In this study, fresh sheep and cow cheeses from raw milk were produced and these cheeses
were mixed in certain proportions and salted then pressed in the dried sheep stomach. These
samples were left to aging and then chemical, biochemical, electrophoretic, sensory and
textural analyzes were performed on the 3rd, 30th, 60th and 90th days of aging. The results
were evaluated statistically. According to the obtained results, ripening time and cheese variety
was significant effect on dry matter, fat, protein, salt, pH, titration acidity, maturation ratio,
NPN ratio and PPN ratio (p <0.05). The types of cheese has significant effects on salt in dry
matter and oil in dry matter (p <0.05). Electrophoretic analysis results showed a decrease in
S1-casein and -casein concentrations until the end of aging. Sensory aspects, appearance
and structure, taste and smell scores were determined and sheep cheese added samples were
found to be more appreciated. In terms of hardness values from texture profile analysis, it was
found out that the effect of ripening time, cheese type and cheese type x ripening time
interaction was important, that ripening time and cheese type were important in terms of
adhesiveness values and that ripening time were important in terms of cohesiveness, resilience
and chewiness values (P <0.05).
