Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak kaydıyla altı tür kaşar peynir
üretilmiştir. Kontrol grubu olarak hazırlanan kaşar peynir örneklerine meyve ilave
edilmemiş olup, diğer beş peynir pıhtısında kullanılan süte göre % 3 olacak şekilde
toz haline getirilmiş yaban mersini, kızılcık, siyah üzüm, karadut ve antep fıstığı
ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7±1°C’de 3
ay süre boyunca olgunlaştırılması izlenmiş, olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90.
günlerinde peynirlerden alınan örneklerle kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz,
toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), tekstürel
özellikler, elektroforetik kazein fraksiyonları ve duyusal analizleri yapılmıştır.
Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi
bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, esneklik,
elastikiyet parametreleri değerlerinde ve duyusal analizlerin de yapı-tekstür
parametreleri değerlerinde peynir çeşitlerinde önemli farklılıklar gözlemlenmemiştir
(P>0.05). Yağ ve tekstür profil analizinin esneklik değerlerinde olgunlaşma zamanı
yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P<0.05). Diğer bütün değerlerde
istatistiksel olarak önemli farklılıklar vardır (P<0.01).
Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda taze peynire
göre olgunlaştırılmış peynirler daha fazla beğeni kazanmıştır. Ayrıca peynir çeşidi
olarak kızılcık ve karadut ilaveli örnekler kontrol örneğine kıyasla beğeni olarak ön
plana çıktığı tespit edilmiştir.
In this study, six types of kashar cheese, one of them is control sample, were
produced. While control cheese was produced without adding any fruits; the others
were processed to cheese by adding blueberry, cranberry, black grape, black
mulberry and pistachio as 3% according to the milk used. Then, all cheeses were
vacuum-packed and ripened at 7±1°C during 3 months and dry matter, fat, pH,
titratable acidity, salt, total protein, ripening rate, nonprotein nitrogen rate (NPN),
electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyses were
performed by taking cheese samples during the 3
rd
, 30th, 60th and 90th days of
ripening.
The results were compared in terms of the types of cheese and ripening
period, statistically. The values of adhesiveness, springiness and resilience
parameters of texture profile analyses and also the values of structure-texture
parameters of sensory analyses were not statistically significant (P>0.05). The values
of fat and the values of springiness parameters of texture profile analyses were
determined statistically significant (P<0.05). All of the other parameters were
obtained statistically significant (P<0.01).
As a result of sensory evaluation made by panelists, ripened cheeses had
more acceptability than fresh cheeses. Also as cheese type, samples with cranberry
and black mulberry exceled in common with control sample.
