Balın kimyasal bileşimi coğrafi ve bitki çeşitliliğine göre farklılıklar göstermekle birlikte,
balın antioksidan özelliğini fenolik ve flavonoid bileşikler belirler. Ülkemizde 2016 yılı
TÜİK verilerine göre iller bazında en fazla bal Ordu ilinde üretilmiştir.
Bu çalışmada, Ordu ilinde yaygın olarak üretilen kestane balı, akasya balı, orman gülü balı
ve yayla ballarının Nem, Prolin, Serbest asitlik, HMF, İletkenlik, Diastaz gibi fiziksel ve
kimyasal özellikleri ile antioksidan özelliklerinin karşılaştırılması amaçlandı. Buna göre bal
örneklerinin, Nem içerikleri Kestane ballarında ortalama %18.45, Akasya ballarında %17.99,
Orman gülü ballarında %18.89, Yayla ballarında %18.39; İletkenlik, Kestane ballarında 1.13
µs, Akasya ballarında 0.19 µs, Orman gülü ballarında 0.32 µs, Yayla ballarında 0.2 µs;
Serbest asitlik, Kestane ballarında 17.33 meq/kg, Akasya ballarında 16.33 meq/kg, Orman
gülü ballarında 34.33 meq/kg, Yayla ballarında 24.67meq/kg; Diastaz sayıları, Kestane
ballarında 21.1, Akasya ballarında 13.67, Orman gülü ballarında 11.47, Yayla ballarında
26.17; HMF miktarları, Kestane ballarında 3.64 mg/kg, Akasya ballarında 11.83 mg/kg,
Orman gülü ballarında 8.02 mg/kg, Yayla ballarında 3.64 mg/kg; Prolin miktarları, Kestane
ballarında 758.67 mg/kg, Akasya ballarında 357mg/kg, Orman gülü ballarında 535mg/kg,
Yayla ballarında 692.67mg/kg olarak tespit edildi. Antioksidan analizlerinde DPPH
metoduna göre IC50 değerleri; Kestane balının 12.65, Akasya balının 85.08, Orman gülü
balının 17.66, Yayla balının 33.43; FRAP metoduna göre trolox eşdeğeri antioksidan
değerleri; Kestane balının 1.64 mg, Akasya balının 0.63 mg, Orman gülü balının 1.07 mg,
Yayla balının 0.675 mg olarak olarak tespit edilmiştir; Toplam fenolik içerikleri, gallik asit
eşdeğeri; Kestane balının 0.120 mg, Akasya balının 0.079 mg, Orman gülü balının 0.084 mg,
Yayla balının 0.094 mg; Kestane balının toplam fenolik içeriği ve antioksidan özelliği diğer
ballardan daha yüksek olduğu tespit edildi. Akasya balının toplam fenolik ve antioksidan
özelliği ise uygulanan metotlara göre en düşük seviyede olduğu bulundu.
Although the chemical composition of honey varies according to geographical and plant
diversity, phenolic and flavonoid compounds determine the antioxidant properties of honey.
According to TURKSTAT 2016, the highest amount of honey was produced in the province
of Ordu in our country.
In this study, it was aimed to compare the antioxidant properties of along with thephysical
and chemical properties such as moisture, proline, free acidity, HMF, conductivity and
diastase of the Chestnut, Acacia, Rhododendron and Plateau honeys which are commonly
produced in Ordu. According to this, moisture content of honey samples was 18.45% in
Chestnut, 17.99% in Acacia, 18.89% in Rhododendron, 18.39% in Plateau, Conductivity was
1.13 μs in chestnut, 0.19 μs in acacia, 0.32 μs in Rhododendron, 0.2 μs in Plateau, Free
acidity was 17.33 meq/kg in chestnut, 16.33 meq/kg in acacia,34.33 meq/kg in
Rhododendron, 24.67 meq/kg in Plateau; Diastase numbers were 21.1 in chestnut, 13.67 in
acacia, 11.47 in Rhododendron, 26.17 in Plateau; HMF amounts were 3.64 mg/kg in
chestnut, 11.83 mg/kg in acacia, 8.02 mg/kg in Rhododendron, 3.64 mg/kg in Plateau, Prolin
amounts were determined as 758.67 mg/kg in chestnut, 357 mg/kg in acacia, 535 mg/kg in
Rhododendron, 692.67 mg/kg in Plateau. IC50 values according to DPPH method in
antioxidant assays; 12.65 of chestnut, 85.08 of acacia, 17.66 of Rhododendron, 33.43 of
Plateau, Antioxidant values of trolox according to FRAP method; 1.64 mg of chestnut, 0.63
mg of acacia, 1.07 mg of Rhododendron and 0.675 mg of Plateau honey. Total phenolic
content is gallic acid equivalent; 0.120 mg of chestnut, 0.079 mg of acacia, 0.084 mg of
Rhododendron, 0.094 mg of Plateau. Total phenolic compounds and antioxidant properties
of chestnut honey were found to be higher than those of the other honeys. Total phenolic
compounds and antioxidant properties of acacia honey were found to be the lowest level
according to the applied methods
