Kokulu Kara Üzüm (Vitis Labrusca l.) Posası Katkılı Yoğurtların Depolama Süresince Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (40, 60, 80, 100°C fanlı kurutma kabini ve -85 °C liyofilizatör) kokulu kara üzüm (Vitis labrusca L.) posasının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi ile bu yöntemlerle elde edilen toz posalarla zenginleştirilen yoğurtların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlar göz önüne alındığında; dondurarak kurutulmuş posa 34.959 mg GAE/g toplam fenolik madde (TFM) ve 12.586 mg/L DPPH radikal süpürme aktivitesi (RSA) ile en yüksek oranda biyoaktif bileşenleri muhafaza etmiştir, bunu fanlı kurutma kabinininde (FA) 80 °C’de kurutulan posa takip etmiştir. 40 °C’den 60 °C kurutma sıcaklığına çıkıldığında biyoaktif bileşenler etkilenmezken 100 °C’de kurutma işlemi TFM ve RSA değerlerini önemli oranda düşürmüştür. Bu çalışmalar doğrultusunda biyoaktif bileşenleri en yüksek oranda içeren posalar (80 °C fanlı kurutma kabini, liyofilizatör -85 °C), yapılan ön denemelerle belirlenmiş olan % 0 (kontrol), 1, 3 ve 5 (w/v) oranlarında yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Depolamanın başlangıcında FA’da kurutulan toz posaları içeren yoğurtların liyofilize posaları içeren yoğurtlara kıyasla daha yüksek antiradikal aktivite ve toplam fenolik maddeye sahip olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince (4 °C, 21 gün) yoğurtların TFM, RSA, pH, asitlik ve serum ayrılması değerleri azalmış vizkozite değerleri ise artmıştır. Her iki kurutma yöntemi ile elde edilen toz posalarla üretilen yoğurtlarda yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda, depolama süresince laktik asit bakterilerinin sayısında % 5 oranda liyofilize posa içeren yoğurt haricinde önemli oranda değişiklik olmamıştır. Yapılan duyusal analizler sonucunda depolamanın ilk günlerinde liyofilize posaları içeren yoğurtlar daha çok beğenilmesine karşın, FA’da kurutularak elde edilen posaları içeren yoğurtlar depolama süresince beğenisini korumuştur. Sonuç olarak çalışma yoğurt üretiminde kokulu kara üzüm posasının fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılabileceğini göstermiştir.