Kluyveromyces Lactis’in Ekmek Mayası Olarak Kullanılma Potansiyelinin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışma ile sütte doğal olarak bulunan faydalı bir maya olan ve sahip olduğu β-galaktosidaz enzimi sayesinde laktozu karbon kaynağı olarak kullanabilen Kluyveromyces lactis mayasının ekmek mayası olarak kullanılabilme potansiyelinin araştırılması ve ekmeğin besin değerinin arttırılması amaçlanmıştır. Bir yandan peynir altı suyu ilavesiyle ekmeğin peynir altı suyu proteinlerince zenginleştirilmesi ve besin değerinin artırılması sağlanırken diğer yandan Saccharomyces cerevisiae’dan farklı olarak sahip olduğu β-galaktosidaz enzimi sayesinde laktozu karbon kaynağı olarak kullanabilen Kluyveromyces lactis mayasının kullanımı ile ekmeğin içerdiği laktoz miktarının belli ölçüde sınırlandırılması sağlanmış olacaktır. Bu amaçla yalın ve zenginleştirilmiş hamur örnekleri hazırlanmıştır. Yalın hamur; un, su, tuz ve maya içerirken, zenginleştirilmiş hamurlar sırasıyla % 10 laktoz, % 10 sukroz ve % 13.35 peynir altı suyu tozu ilaveli olarak hazırlanmıştır. Hazırlanan roll-ekmek hamurları 2 saat kitle-fermantasyonunu takiben 1 saat son fermantasyona tabi tutulmuş ve elde edilen hamurlar önceden ısıtılmış 175 °C’deki fırında 15 dakika süre ile pişirilmiştir. Üretilen ekmeklerin, protein, kül, nem, ağırlık kaybı, pH, toplam titrasyon asitliği, özgül hacim ve renk değerleri ölçülmüş tekstürel ve duyusal analiz yapılmıştır. Kluyveromyces lactis kullanılarak üretilen ekmeklerden elde edilen sonuçlar geleneksel ekmek mayası Saccharomyces cerevisiae’dan elde edilen sonuçlarla karşılaştırılmıştır. Araştırma neticesinde peynir altı suyu tozu katkılı Kluyveromyces lactis ile hazırlanan ekmeklerin asitlik, pH, protein içeriği, renk gibi özellikler bakımından Saccharomyces cerevisiae ile hazırlanan ekmeklerle benzer nitelikler taşıdığı belirlenmiştir. Özgül hacim, renk değişimi, tekstürel analiz sonuçları, ağırlık kaybı, nem içeriğinde ise Saccharomyces cerevisiae’dan daha iyi sayısal değerlere sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Panalistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda kabuk rengi, kabuk yapısı, ekmek içi gözenek yapısı, elastikiyet, aroma ve genel kabul edilebilirlilik kriterleri açısından Kluyveromyces lactis mayası kullanılarak üretilen laktoz ve PAST katkılı ekmeklerin kabul edilebilir nitelikte olduğu görülmüştür.