Gama Işını Uygulamalarının Natürel İç Fındıkta Depolama Kalitesine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada Ordu ili sahil bölgesinde yetiştirilen ve 2012 yılında hasat edilmiş natürel iç fındıklar kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan iç fındıklara herhangibir dezenfeksiyon ya da disinfestasyon uygulaması yapılmamıştır. İç fındıklardan 200 g’lık vakumlu paketler hazırlanmıştır. Vakumlu paketlere kontrol (0 kGy), 0.5 kGy, 1 kGy ve 1.5 kGy dozlarda gama ışını uygulanmıştır. Işınlanan ürünler 20oC, %55-60 nemde 18 ay boyunca depolanmıştır. Işınlanmış ürünlerde depolama süresince meydana gelen kalite değişimlerini incelemek amacıyla üç aylık periyotlarla fiziksel ve kimyasal analizler [toplam yağ (%), serbest yağ asidi (%), peroksit (meq O2/kg), ham protein miktarı (%), HCl’de çözünmeyen kül tayini (g/100 g), yağ asitleri kompozisyonu (%), renk, nem (%), su aktivitesi tayini, E vitamini (mg/100 g), ham lif (%) ve duyusal analiz] ve mikrobiyoloji analizleri [toplam mezofilik aerobik bakteri ve küf-maya sayımı] yapılmıştır. Diğer taraftan önemli bir depo zararlısı olan Plodia interpunctella bulaştırılmış fındık örneklerine de aynı dozlar uygulanarak zararlı üzerine etkinliği araştırılmıştır. Çalışma sonucunda toplam yağ (%), peroksit (meqO2/kg), toplam canlı sayısı (log) ve küf-maya sayısı üzerine doz ve depolama süresi faktörleri ile doz*depolama süresi interaksiyonunun etkisi istatistik olarak önemli bulunmuştur. Işınlamadan hemen sonra yapılan başlangıç ölçümlerinde ışın dozundaki artışla birlikte toplam yağ miktarının arttığı görülmüştür. Ayrıca depolama süresi sonunda yağ miktarında azalma olmuştur. Işınlamadan hemen sonra yapılan başlangıç analizinde dozların peroksit değerini etkilemediği görülmüştür. Dozlar arasında 3 aylık depolama sonrasında önemli farklılık görülmüştür. Meyve kalitesinin düşmeye başladığını gösteren 1 meqO2/kg değerinin üzerine 1 kGy grubu 3 ay, kontrol ve 1.5 kGy grubu 6 ay, 0.5 kGy grubu ise 9 ay sonunda gelmiştir. Toplam mezofilik aerob bakteri ve küf-maya sayısı, doz miktarı ile ters orantılı değişim göstermiştir. Depolama süresi arttıkça hem toplam mezofilik aerob bakteri hem de küf-maya sayısı tüm dozlarda azalmıştır. a* (iç), b* (un) ve E vitamini değerleri üzerine doz ve depolama süresi faktörlerinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). a* (iç) değeri doz artışı ile artış göstermiştir. 1 kGy ve 1.5 kGy dozlarda meydana gelen artışlar kontrol grubundan istatistik olarak farklı bulunmuştur. 0.5 kGy ise diğer gruplarla istatistik olarak benzer değerler almıştır. Depolama süresi arttıkça a* (iç) değeri de artmıştır.. b* (un) değeri de doz artışı ile artış göstermiştir. b* (un) değeri bakımından kontrol ve 1 kGy arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). 15 aylık depolama süresi boyunca b* (un) değeri artış göstermiş ancak daha sonra düşüş meydana III gelmiştir (p<0.05). E vitamini değeri doz artışı ile birlikte azalmıştır. Kontrol, 0.5 kGy ve 1 kGy arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). 1 kGy ile 1.5 kGy benzer E vitamini değerlerini vermiştir (p>0.05).. Depolama süresince E vitamininde meydana gelen düşüş önemli bulunmuştur (p<0.05). Yağ asitleri (toplam doymuş yağ asitleri dışında), nem miktarı, L* (un), a* (un), L*(dış), a* (dış) ve b*(dış) renk değerleri üzerine depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). L* (un) ve a* (un) değerleri depolama süresince artış göstermiştir (p<0.05). L*(dış) değeri depolamanın ilk 12 ayında artış göstermiş ancak sonraki dönemlerde düşüşe geçmiştir. a*(dış) değeri depolama süresince artış göstermiştir. b*(dış) değeri ise 15 aylık depolama süresince değişim göstermezken 18. ay sonunda yapılan analizde yükselmiştir (p<0.05). Serbest yağ asidi, ham protein, HCl’de çözünmeyen kül miktarı, su aktivitesi, L*(iç) ve b*(iç) değerleri üzerine hem depolama süresi hem de doz*depolama süresi interaksiyonunun etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresi uzadıkça serbest yağ asidi miktarı artmıştır (p<0.05). Kontrol, 1 kGy ve 1.5 kGy grupları 9 aylık depolama sonunda, 0.5 kGy ise 12 ay sonunda % 1 değerinin üzerine çıkmıştır. Depolama süresi boyunca ham protein, HCl’de çözünmeyen kül miktarı ve su aktivitesi değerine dalgalanmalar görülmüştür (p<0.05). L*(iç) ve b*(iç) değerlerinde 15 aylık depolama süresince artış görülmüştür (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarında aynı doz uygulamasının yapıldığı gruplarda depolama süresince meydana gelen değişimler önemli bulunmuştur (p<0.05). Lezzet, sertlik, acılaşma, koku (kötü) ve renk özelliklerinin değerlendirildiği duyusal analizin puanlamasında 12 aylık depolama sonunda düşüşler başlamıştır. Önemli bir depo zararlısı olan P. interpunctella ile bulaşık örneklere 0.5 kGy, 1 kGy ve 1.5 kGy dozlar uygulanmıştır. Işınlamadan 30 gün sonra ölü larva oranları sırasıyla % 18, % 29 ve % 30 olarak bulunmuştur. 60 gün sonra yapılan sayımlarda ise sırasıyla % 15, % 71 ve % 98 ölüm görülmüştür.