Farklı Oranlarda Fındık Zarı İlaveli Sürülebilir Çikolatanın Kalite Özelliklerinin Araştırılması

Abstract

Sürülebilir çikolatalar her kesimden insan tarafından tüketilen bir gıda grubudur. Sürülebilir çikolata hammaddesi olarak kullanılan kakao ise ülkemizde üretilmeyip ithal edilmektedir. Bu tez çalışmasında ise ülkemizde üretilen ve ihracatta ilk sıralarda yer aldığımız fındık bitkisinin bir yan ürünü olan ve insan beslenmesinde kullanılmayan genellikle atık durumunda olan fındık zarının gıdalarda kullanımının sağlanması amaçlanmıştır. Fındık zarı içerdiği fenolik bileşenler nedeniyle kullanıldığı gıdaya fonksiyonel özellik kazandırabilmektedir. Fındık zarının rengi ve aromasının sürülebilir çikolataya uygun olması nedeniyle kakao tozuna alternatif olabileceği düşünülmüş ve kakao tozunun miktarı azaltılarak yerine fındık zarı toz hale getirilerek sürülebilir çikolataya katılmıştır. Fındık zarı tozu katılmayan sürülebilir çikolata örneği (SÇK), kakao tozu oranının %15’ i fındık zarı tozu içeren sürülebilir çikolata örneği (SÇFZT15), kakao tozu oranının %30’ u fındık zarı tozu içeren sürülebilir çikolata örneği (SÇFZT30) ve kakao tozu oranının %45’ i fındık zarı tozu içeren sürülebilir çikolata örneklerinin (SÇFZT45) nem, kül, yağ, serbest yağ asitliği, peroksit değerleri, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve referans değerler arasında olup olmadığı kontrol edilmiştir. Sürülebilir çikolata örneklerinin nem değerleri %1.55 ile %2.32 arasında; kül değerleri %1.51 ile %1.63 arasında; yağ miktarları %38.65 ile %40.84 arasında; serbest yağ asitliği miktarları 0.26 ile 0.31 %oleik asit arasında; peroksit değerleri 5.12 ile 6.81 meq/kg O2 arasında; antioksidan kapasite değerleri 1.07 ile 1.59 mmol/TE arasında; fenolik bileşen miktarları 1.24 ile 2.61 GAE mmol/l arasında; tekstür analiz parametlerinden sıkılık değerleri 1513.95 ile 3055.61 g arasında; sürülebilirlik değerleri 1215.09 ile 2834.42 g.s arasında; yapışkanlık değerleri -1855.19 ile -3736.09 g arasında; yapışma değerleri -376.64 ile -892.28 g.s arasında sonuçlar elde edilmiştir. Sürülebilir çikolata örneklerinin yağ asidi kompozisyonu analiz sonuçlarına bakıldığında 4 C’ lu doymuş yağ asidi olan bütirik asit (%0.44 -2.48), 16 C’ lu doymuş yağ asidi olan palmitik asit (%17.06-20.24), 18 C’ lu doymuş yağ asidi olan stearik asit (%3.44-4.08), 18 C’ lu tekli doymamış yağ asitlerinden olan oleik asit (%30.49-32.91) ve 18 C’ lu ikili doymamış yağ asitlerinden olan linoleik asit (%40.19-43.83) içerdiği belirlenmiştir. Mikrobiyololik analiz sonuçlarının sürülebilir çikolata için istenen değerlere uygun olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında fındık zarı oranının artışı ya da kakao tozu oranının azalışına bağlı olarak sürülebilir çikolata örneklerinin tat değerlerinin azalmadığı görülmüştür bu sonuç fındık zarı tozu kullanımının tatta olumsuz bir değişikliğe neden olmadığını göstermektedir. Ayrıca sürülebilir çikolata III örneklerinin tat, koku ve genel beğeni düzeyi değerlerinin depolama süresinin artmasıyla azaldığı sonucuna varılmıştır. Yine fındık zarı tozu oranı arttıkça sürülebilir çikolata örneklerinin fenolik bileşen içeriğinin arttığı görülmüştür. Bu sonuç sürülebilir çikolatalara fonksiyonel özellik kazandırabilmek açısından değerlidir. Depolama süresinin artmasıyla ise sürülebilir çikolata örneklerinin antioksidan kapasite değerleri azalmaktadır ki bu zaten beklenen bir sonuç olarak karşımıza çıkmaktadır. Genel olarak değerlendirildiğinde fındık zarı tozunun sürülebilir çikolatada kullanımının olumlu sonuçlar verdiği söylenebilir.

Spreadable chocolates are a food group consumed by people from all walks of life. Cocoa, which is used as a raw material in spreadable chocolate, is not produced in our country and is imported. In this thesis, it is aimed to use the hazelnut membrane, which is a by-product of the hazelnut plant, which is produced in our country and is in the first place in exports, and which is not used in human nutrition, generally in the form of waste. Due to the phenolic components it contains, the hazelnut membrane can add functional properties to the food it is used. Since the color and flavor of the hazelnut skin is suitable for the chocolate spread, it was thought that it could be an alternative to cocoa powder and the amount of cocoa powder was reduced and the hazelnut shell was made into powder and added to the chocolate spread. Chocolate spread without hazelnut skin powder (SÇK), chocolate spread with 15% cocoa powder content (SÇFZT15), 30% cocoa powder content (SÇFZT30), and 45% cocoa powder content. Moisture, ash, fat, free fatty acidity, peroxide values, textural, sensory and microbiological properties of the spreadable chocolate samples (SÇFZT45) containing hazelnut membrane powder were examined and it was checked whether they were among the reference values. The moisture values of the spreadable chocolate samples are between 1.55% and 2.32%; ash values are between 1.51 and 1.63%; oil content is between 38.65% and 40.84%; free fatty acidity amounts are between 0.26 and 0.31 % oleic acid; peroxide values are between 5.12 and 6.81 meq/kg O2; antioxidant capacity values between 1.07 and 1.59 mmol/TE; phenolic component amounts are between 1.24 and 2.61 GAE mmol/l; among the texture analysis parameters, the firmness values are between 1513.95 and 3055.61 g; spreadability values are between 1215.09 and 2834.42 g.s; tack values between -1855.19 and -3736.09 g; Adhesion values between -376.64 and -892.28 g.s were obtained. When the fatty acid composition analysis results of the chocolate spread samples are examined, butyric acid (0.44% -2.48%) saturated fatty acid with 4 C, palmitic acid with 16 C saturated fatty acid (17.06-20.24%), saturated fatty acid with 18 C. It was determined that it contains stearic acid (3.44-4.08%), oleic acid (30.49-32.91%), which is one of the monounsaturated fatty acids with 18 C, and linoleic acid (40.19-43.83%), which is one of the diunsaturated fatty acids with 18 C. It was observed that the microbiological analysis results were in accordance with the desired values for chocolate spreads. When the sensory analysis results were examined, it was observed that the taste values of the chocolate spreadable samples did not decrease depending on the increase in the hazelnut skin content or the V decrease in the cocoa powder ratio. In addition, it was concluded that the taste, odor and general appreciation values of the spreadable chocolate samples decreased with the increase of storage time. Again, as the hazelnut membrane powder ratio increased, it was observed that the phenolic component content of the spreadable chocolate samples increased. This result is valuable in terms of adding functional properties to chocolate spreads. With the increase in storage time, the antioxidant capacity values of the spreadable chocolate samples decrease, which is an expected result. When evaluated in general, it can be said that the use of hazelnut membrane powder in chocolate spreads gives positive results.