Depolama Öncesi Uygulanan Bazı Uçucu Yağların Natürel İç Fındığın Muhafaza Kalitesi Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada Ordu ilinde yetiştirilen 2022 hasat sezonuna ait natürel 'Çakıldak' çeşidine ait iç fındıklar kullanılmıştır. İç fındıklara sivri kekik, tıbbi nane ve Anadolu adaçayı uçucu yağları uygulanmıştır. Uygulamada uçucu yağlar ile fındıklar direkt temas ettirilmemiştir. Uçucu yağ damlatılmış pamuklar delikli kaplara alınarak iç fındıkların bulunduğu kapaklı plastik kaplara konulmuş ve bu şekilde 15 gün süreyle bekletilmiştir. Süre sonunda fındıklar vakumlu paketlere alınmış ve 12 ay boyunca sıcaklık ve nem değerlerinin kaydedildiği bir odada depolanmıştır. Çalışmada 4 ay ara ile nem (%), su aktivitesi (a w), serbest yağ asidi (%), peroksit (meqO2/kg), toplam canlı sayısı, toplam yağ tayini, küf-maya sayısı ve renk ölçümleri (L*, a*, b*, kroma, hue açısı) yapılmıştır. Her analiz 3 tekerrürlü yapılmış, her tekerrürde yaklaşık 350 g natürel iç fındık kullanılmıştır. Çalışma sonunda nem, küf-maya sayısı, L* ve a* değerleri üzerine uçucu yağ uygulamalarının etkileri istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). a_w, serbest yağ asidi, peroksit, toplam yağ, toplam canlı sayısı, b*, kroma ve hue değerleri üzerine ise depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Küf-maya sayısını en çok azaltan uygulama, sivri kekik uçucu yağ uygulaması olmuştur. Aynı uygulamada L* değeri düşerken, a* değeri anlamlı bir şekilde artmıştır. Serbest yağ asidi, peroksit ve toplam canlı sayılarının genel olarak uçucu yağ uygulanan gruplarda daha düşük olduğu görülmüştür. Bu değişim istatistik olarak önemli bulunmadığı için anlamlı bir düşüş olarak ifade edilememektedir. Ayrıca korelasyon sonuçları dikkate alındığında, uygulama gruplarında farklı parametreler arasında ilişkiler olduğu görülmüştür. Bu sonuçlara göre uçucu yağların meyve dokusunda farklı etkiler göstermiş olabileceği düşünülebilir. Bu çalışmada kullanılan uçucu yağlar dikkate alındığında, natürel iç fındığın depolanmasında hem antimikrobiyal etkisi hem de meyve özelliklerini koruması bakımından sivri kekik uçucu yağının önemli bir potansiyele sahip olduğu söylenebilir. Ancak sivri kekik uçucu yağının bu etkisi, sadece içeriğinde yüksek oranda bulunan karvakrol ile ilişkilendirilmemeli, bileşenlerin birbirleri ile olan ilişkileri de mutlaka göz önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca bu uçucu yağların gıdalardaki kullanımlarında alerjik özellikleri de dikkate alınmalı ve tüketiciyi bilgilendirici etiketlerin bulundurulması unutulmamalıdır.

In this study, natural hazelnut kernels of cultivar 'Çakıldak' grown in Ordu province that belong to the 2022 harvest season were used. Essential oils of thyme, peppermint and Anatolian sage were applied to the hazelnut kernels. In the application, the hazelnuts did not come into direct contact with the essential oils. Cotton soaked with essential oils was placed in perforated containers and then placed in covered plastic containers containing the hazelnuts, where they were kept for 15 days. At the end of the period, the hazelnuts were vacuum-packed and stored in a room where temperature and humidity values were recorded for 12 months. Moisture (%), water activity (a_w), free fatty acid (%), peroxide (meqO_2/kg), total viable count, total oil content, total mold-yeast count, and color measurements (L*, a*, b*, chroma, hue angle) were conducted every 4 months. Each analysis was performed three times repetitively using approximately 350 g of natural hazelnut kernels each time. At the end of the study, the effects of essential oil applications on moisture, total mold-yeast count, L*, and a* values were found to be statistically significant (p<0.05). The effect of storage duration on a_w , free fatty acid, peroxide value, total oil content, total viable count, b*, chroma, and hue values was significant (p<0.05). The most effective essential oil in reducing total mold-yeast count was the thyme essential oil application. In this application, the L* value decreased, while the a* value increased significantly. Free fatty acid, peroxide, and total viable counts were generally lower in groups that were applied with essential oils, but these changes were not statistically significant. Additionally, with the consideration of the correlation results, there were relationships between different parameters in the application groups. These results suggest that different essential oils might have variable effects on the fruit tissue. Considering the essential oils used in this study, it can be said that thyme essential oil shows significant potential for both its antimicrobial effect and its ability to preserve fruit characteristics in the storage of kernels. However, the effect of thyme essential oil should not be attributed only to its high carvacrol content; but also the interactions between its components should also be considered as well. Additionally, when using these essential oils in foods, their allergenic properties should be taken into account, and shouldn't be forgotten to place labels that inform consumers should be provided.