Yemeklik Bitkisel Yağ Türlerinin Biyolojik Etkinliklerinin ve Maliyetlerinin Karşılaştırılması

Abstract

Son yıllarda hem hastalıklardan korunmak, hem de sağlıklı bir yaşam sürdürme arzusuyla bilinçli beslenme gibi nedenlerle tüketiciler gıda ürünlerinden sadece beslenme gayesiyle değil sağlık açısından da faydalar sağlamaya gayret etmektedirler. Nüfus ve ekonomik gelişmenin artmasıyla birlikte Dünya genelinde halk, bitkisel yağların sağlık yararları ve besleyici özelliklerine giderek artan bir ilgi göstermektedir. Her bitkisel yağ türü, her bir temel bileşendeki önemli farklılıklarla kendine özgü kimyasal bileşimini sayesinde kendine has spesifik avantajlara ve sağlık etkilerine sahiptir. Bol miktarda besin içeriği nedeniyle zeytinyağı, mısır yağı, tereyağı ve pirinç kepeği yağı gibi çeşitli yağlar önerilmekle beraber yalnızca bir tür bitkisel yağın alınmasının dezavantajları da söz konusudur. Marketlerde de çok sayıda farklı yağlar bulunmaktadır. Bunlardan zeytinyağı gibi bazıları çok bilinirken üzüm çekirdeği yağı, avokado yağı, hindistan cevizi yağı vb. gibi diğerleri daha az bilinmekte veya hiç bilinmemektedir. Bu tez çalışması kapsamında 11 tür bitkisel yağ çeşidinin 2 farklı markadan (bunlar arasında 1 yağ çeşidi aynı markanın farklı tür ambalajlanmış paketlerinden), 1 yağ çeşidinin 3 farklı markadan, 2 yağ çeşidinin sadece 1 markadan ve 1 yağ çeşidinin ise 6 farklı markadan temin edilmesiyle toplam 15 farklı tür bitkisel yağ çeşidi olamk üzere 34 bitkisel yağ numunesinin toplam klorofil ve karotenoid içeriğinin yanı sıra toplam fenolik ve flavonoid içeriği, DPPH radikali süpürme aktivitesi, Fe2+ ile şelat oluşturma potansiyelleri, antikolinesteraz ve lipid peroksidasyonunu önleme potansiyelleri spektroskopik yöntemlerle incelenmiş olup kabak çekirdeği ve çörekotu yağ örnekleri karotenoid, avokado ve zeytinyağı örnekleri de klorofil açısından etkin saptanmıştır. Çörekotu yağı fenolik, keten tohumu yağı flavonoid açısından zengin bulunurken ceviz yağının hem fenolik hem de flavonoid bakımından zengin olduğu belirlenmiştir. Ceviz yağının 1 mg/ml'sinin ortamdaki demirin yaklaşık olarak %70'ini bağlayabildiği, çörek otu yağının ise 5 mg/ml'lik kısmının DPPH radikallerinin nerdeyse tamamını (%94) süpürdüğü ortaya konulmuştur. Yağ örneklerinin 2 mg/ml'lik kısımlarının asetilkolinesteraz enzimini inhibe edebilme dolayısıyla Alzheimer önleyici etkinliği incelenmiş olup en yüksek etki yaklaşık %70'lik oranla ceviz, çörekotu ve susam yağı için elde edilmiştir. Örneklerin lipid peroksidasyonunu önleme potansiyelelleri 0.5 mg/ml'lik kısımları için test edilmiş olup zeytinyağı örneği yaklaşık %12'lik değerle en yüksek etkiyi göstermiştir. Susam yağı ve kanola yağı örneklerinin de bu açıdan diğer yağ türlerine göre daha etkin olduğu saptanmıştır. Tüm parametrelerde her türün etkinliği geniş bir aralıkta değişmekle birlikte, aynı tür içinde farklı marka olmasına göre de değişen oranda etkinlik gösterdiği söylenebilir. Çalışmanın sonuçları topluca değerlendirildiğinde bitkisel yağların çoğunun vücudun temel besin öğeleri gereksinimini karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayarak hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmaya yardımcı olan gıdalar veya gıda bileşenleri olarak bilinen fonksiyonel gıda olarak değer görebileceği öngörülebilir. Özellikle birim fiyatları en yüksek yağlar olan keten tohumu, avokado, ceviz ve çörek otu yağlarının biyolojik olarak daha aktif olduğu açıkça görülmektedir. Bu yağları beslenme takviyesi olarak günlük yaşamımıza uygun dozlarda dahil etmek beslenmemizin doyuruculuğunun yanında sağlıklı olmasını da sağlayacaktır.

In recent years, consumers have been trying to obtain benefits from food products not only for nutritional purposes but also for their health, for reasons such as protecting themselves from diseases and eating consciously with the desire to live a healthy life. With increasing population and economic development, people around the world are increasingly interested in the health benefits and nutritional properties of vegetable oils. Each type of vegetable oil has its own specific advantages and health effects, thanks to its unique chemical composition with significant differences in each key component. While a variety of oils such as olive oil, corn oil, butter and rice bran oil are recommended due to their abundant nutritional content, there are disadvantages to consuming only one type of vegetable oil. There are many different oils in the markets. While some of these, such as olive oil, are well-known, others, such as, grape seed oil, avocado oil, coconut oil, etc. are less known or not known at all. Within the scope of this thesis study, total chlorophyll and carotenoid content of the oil sample, as well as total phenolic and flavonoid content, DPPH radical scavenging activity, chelation potential with Fe2+, anticholinesterase and lipid peroxidation prevention potential of 34 vegetable oil samples, 11 types of vegetable oils from 2 different brands (among them, 1 oil type from different packaged packages of the same brand), 1 oil type from 3 different brands, 2 oil types from only 1 brand and 1 oil type from 6 different brands were examined by spectroscopic methods and pumpkin seed and black cumin oil samples were found to be effective in terms of carotenoids, and avocado and olive oil samples were found to be effective in terms of chlorophyll. While black cumin oil was found to be rich in phenolics and flaxseed oil was rich in flavonoids, it was determined that walnut oil was rich in both phenolics and flavonoids. It has been revealed that 1 mg/ml of walnut oil can bind approximately 70% of the iron in the environment, while 5 mg/ml of black cumin oil scavenges almost all (94%) of DPPH radicals. The anti-Alzheimer's effectiveness of 2 mg/ml portions of oil samples due to their ability to inhibit the acetylcholinesterase enzyme was examined, and the highest effect was obtained for walnut, black cumin and sesame oil with a rate of approximately 70%. The lipid peroxidation prevention potential of the samples was tested for 0.5 mg/ml fractions, and the olive oil sample showed the highest effect with a value of approximately 12%. Sesame oil and canola oil samples were also found to be more effective than other oil types in this respect. Although the effectiveness of each type in all parameters varies within a wide range,it can be said that the effectiveness varies depending on whether there are different brands within the same species. When the results of the study are evaluated collectively, it can be predicted that most of the vegetable oils can be valued as functional foods, known as foods or food components that help protect against diseases and achieve a healthier life by providing additional benefits on human physiology and metabolic functions, beyond meeting the body's basic nutritional needs. It is clearly seen that flaxseed, avocado, walnut and black cumin oils, which are the oils with the highest unit prices, are more biologically active. Including these oils as nutritional supplements in our daily lives in appropriate doses will ensure that our diet is not only satisfying but also healthy.