Çalışmada öncelikle meyve suyu işleme endüstrisinden temin edilen, elma,
kayısı, şeftali ve üzüm atıklarının fizikokimyasal, fonksiyonel özellikleri ile diyet lifi
(DL) profilleri analiz edilmiştir. Dört farklı meyve posası ilave edilerek probiotik
yoğurt üretilmiş ve kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.
Kontrol yoğurdun (K0, posa eklenmemiş) yanı sıra, her posa çeşidinden %1 ve %3
oranda (E1, E3, K1, K3, Ş1, Ş3, Ü1 ve Ü3) ilave edilerek klasik yoğurt kültürlerinin
yanı sıra Lactobacillus acidophilus La5 probiyotik kültürü ile yoğurtlar üretilmiştir.
Daha sonra posa ve yoğurtlardan elde edilen çözünmeyen ve çözünür diyet lifleri (DL),
monosakkarit bileşimleri ve ayrıca diyet liflerinden in-vitro fekal fermentasyon sonucu
oluşan ve sağlığa faydalı etkileri olan kolonik mikrobiyal metabolitler (SCFA ve
BCFA) gaz kromatografisi (GC) kullanılarak tespit edilmiştir.
Toplam fenolik madde (TFM) içerikleri açısından posalar karşılaştırıldığında,
üzüm posasının TFM (4577.84 mg GAE/100g DM)) ve DPPH radikal süpürme
aktivitesinin (33.49 µg TE/mg) daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir
(p<0.05). Su tutma ve şişme kapasitesi en yüksek şeftali posasısında bulunmakla
birlikte, yağ tutma kapasitesi açısından fark görülmemiştir. Elma, kayısı, şeftali ve
üzüm posasının DL içeriklerinin sırasıyla %89.35, %68.82, %61.45 ve %80.61 olduğu
ve çoğunluğun suda çözünmeyen liflerin oluşturduğu görülmüştür. Elma posası diyet
lifleri nötral şeker ve üronik asit miktarı diğer posalara kıyasla daha yüksek olmakla
birlikte, tüm posa çeşitlerinin suda çözünür ve çözünmeyen fraksiyonlarında ana
monosakkaritin glikoz olduğu gözlemlenmiştir. Kolonik in-vitro fekal fermentasyon
prosesisinde pH değerinin 6. saatte negatife kıyasla belirgin biçimde düştüğü ancak
daha sonra bir miktar arttığı gözlenmiştir. Kısa zincirli yağ asitleri miktarının (SCFA)
ise aşamalı olarak arttığı görülmekle birlikte, elma posası diyet liflerinin fermente
edilebilirliğinin, diğer posa liflerine kıyasla daha yüksek olduğu görülmüştür.
Dallanmış zincirli yağ asitleri (BCFA) açısından örnekler arasında önemli bir fark
tespit edilmemiştir. Bu sonuçlar, meyve posalarının kalın bağırsak fonksiyonunu
iyileştirme potansiyeline sahip DL'ler açısından zengin olduğunu ve meyve suyu
işlemenin bir yan ürünü olan posanın prebiyotik kapasiteye sahip fonksiyonel
karbonhidratların üretimi için kullanılabilme potansiyeli olduğunu göstermektedir.
III
Meyve posası ilaveli probiyotik yoğurtlarda, depolama sonlarına doğru pH’da
düşüş ve titre edilebilir asitlikte önemli (p<0.05) artış olmuştur. Serum ayrılması
miktarı depolama süresince önemli oranda değişmezken, viskozite değerleri depolama
sonunda bir miktar arttığı belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin L, a, b renk değerleri
depolama süresince önemli oranda değişmediği posa artışının L değerinde düşmeye
neden olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları ile birlikte
monosakkarit bileşim zenginliği ve SCFA üretme kapasitesinden dolayı %1 elma
posalı yoğurdun yanı sıra %1 şeftali ve kayısı posalı yoğurtlar sağlığı geliştirici ve
fonksiyonel bir ürün olarak önerilebilir. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus
thermophilus sayıları depolama süresince önemli oranda değişmezken, Lactobacillus
acidophilus sayıları depolamanın sonunda önemli düzeyde düştüğü görülmüştür
(p<0.05). Yoğurt diyet liflerinin monosakkarit bileşimlerinde ana monosakkaritin
glikoz olduğu ve ardından galaktozun takip ettiği görülmüştür. Yoğurt diyet liflerinden
in-vitro fekal fermentasyonu süresince oluşan kısa zincirli yağ asiti (SCFA) miktarının
negatife kıyasla arttığı gözlemlenmiştir. Sonuç olarak çalışma, sağlığı geliştirici
bileşikler açısından zengin olan meyve posası takviyesi ile yeni fonksiyonel yoğurt
ürünleri geliştirmek için bir seçenek sunmaktadır.
In the study, the physicochemical, functional properties and dietary fiber (DF)
profiles of apple, apricot, peach and grape wastes obtained from the fruit juice
processing industry were analyzed. Probiotic yogurt was produced by adding four
different fruit pomaces and its chemical, microbiological and sensory properties were
investigated. In addition to the control yogurt (K0, no pomace added), 1% and 3% of
each pomace type (E1, E3, K1, K3, Ş1, Ş3, Ü1 and Ü3) were added to mix classical
yogurt cultures as well as Lactobacillus acidophilus La5 probiotic culture yogurts were
produced. Then, insoluble and soluble dietary fibers (DF), monosaccharide
compositions from pomace and yogurts, as well as colonic microbial metabolites
(SCFA and BCFA), which are formed as a result of fecal in-vitro fermentation from
dietary fibers and have beneficial effects on health, were determined using gas
chromatography (GC).
When the pomaces were compared in terms of total phenolic (TFM) contents,
it was determined that the TFM (4577.84 mg GAE/100g DM)) and DPPH radical
scavenging activity (33.49 µg TE/mg) of the grape pomace had higher values (p<0.05).
Although the water holding and swelling capacity were the highest in peach pomace,
no difference was observed in terms of oil holding capacity. It was observed that the
DF contents of apple, apricot, peach and grape pomace were 89.35%, 68.82%, 61.45%
and 80.61%, respectively, and mostly composed of water-insoluble fibers. Although
the amount of apple pomace dietary fiber, neutral sugar and uronic acid is higher
compared to other pomaces, it has been observed that the main monosaccharide is
glucose in the water-soluble and insoluble fractions of all pomace varieties. In the
colonic fecal in vitro fermentation process, it was observed that the pH value decreased
significantly at 6 hours compared to negative, but increased slightly afterwards.
Although the amount of short chain fatty acids (SCFA) increased gradually,
fermentability of apple pomace dietary fibers was found to be higher compared to other
pomace fibers. No significant difference was detected between the samples in terms of
branched chain fatty acids (BCFA). These results show that fruit pomace is rich in DFs
with the potential to improve colon function, and pomace, a by-product of juice
processing, has the potential to be used for the production of functional carbohydrates
with prebiotic capacity.
V
There was a decrease in pH and a significant (p<0.05) increase in titratable
acidity towards the end of storage in probiotic yogurts with fruit pomace added. While
the amount of serum separation did not change significantly during storage, it was
determined that the viscosity values increased slightly at the end of storage. It was
determined that the L, a, b color values of the yogurt samples did not change
significantly during storage, and the increase in pomace caused a decrease in the L
value. In addition to 1% apple pomace yogurt, 1% peach and apricot pomace yogurts
can be recommended as a health promoting and functional product due to the sensory
evaluation results as well as the monosaccharide composition richness and SCFA
production capacity. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus
numbers did not change significantly during storage, while Lactobacillus acidophilus
numbers decreased significantly at the end of storage (p<0.05). In the monosaccharide
composition of yogurt dietary fibers, the main monosaccharide was glucose, followed
by galactose. It was observed that the amount of short-chain fatty acids formed during
the fecal in vitro fermentation of yogurt dietary fibers increased compared to the
negative. In conclusion, the study provides an option to develop new functional yogurt
products with fruit pomace supplementation rich in health-promoting compounds.
