Bu çalıĢma iki aĢamalı olarak yürütülmüĢtür. Ġlk aĢamada, beyaz üzüm (V.
vinifera L. cv. Sultani), kokulu kara üzüm (V. labrusca L.) ve güz yemiĢi (Elaeagnus
umbellate L.) meyve sularından ekstraktlar elde edilmiĢtir. Film üretimi, sodyum
aljinat çözeltisine (%2 w/v), farklı konsantrasyonlarda gliserol (%30-40-50 w/w
sodyum aljinat), kalsiyum klorür (%0.01 w/v) ve meyve suyu ekstraktları (20 g/100
mL) katılarak gerçekleĢtirilmiĢtir. Elde edilen filmlerin analizleri yapılmıĢ ve Çok
Kriterli Karar Verme Yöntemi (TOPSIS) ile peynire uygulanabilecek en iyi film
karakterizasyonu belirlenmiĢtir. Belirlenen film çözeltisine antimikrobiyal madde
olarak kekik uçucu yağı (%1-1.5-2 v/v) ve natamisin (20 mg/100 mL ) eklenerek
analizleri yapılmıĢtır. Bu film çözeltileri ikinci aĢamada KaĢar peynirine daldırma
yöntemi ile uygulanmıĢtır. Antimikrobiyal madde içeren filmle kaplı peynirler
depolama günleri (2.-15.-30.-60.-90. gün) boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik
ve duyusal analizlere tabi tutulmuĢtur. ÇalıĢmada film ile kaplama iĢleminin, peynir
örneklerinin raf ömrü ve olgunlaĢma üzerine etkisi incelenmiĢtir.
Üzümsü meyvelerden üretilen filmlerde kullanılan farklı gliserol
konsantrasyonu filmlerin nem, kalınlık, suda çözünürlük ve su buharı geçirgenliği
(SBG) değerleri üzerine önemli etki göstermemiĢtir (p>0.05). Gliserol
konsantrasyonunun artıĢı opaklık, oksijen geçirgenliği (OG) ve gerilme (G)
değerlerini azaltmıĢ, kopma uzaması (KU) değerlerini ise artırmıĢtır (p<0.05).
TOPSIS sonucunda %40 gliserol ve güz yemiĢi ekstraktı içeren film optimum
özellikleri göstermiĢtir. Bu film çözeltisine antimikrobiyal madde ilavesi
gerçekleĢtirilmiĢ ve bu durum filmlerde nem, kalınlık, suda çözünürlük, a* ve b*
değerlerini etkilememiĢ (p>0.05); L* ve G değerlerini düĢürmüĢ; opaklık, SBG, OG
ve KU değerlerini ise artırmıĢtır (p<0.05). Kekik uçucu yağı ilavesiyle filmlerin
antioksidan kapasitesi artmıĢ, %2 oranında kekik uçucu yağı içeren film örneği (C)
yüksek antimikrobiyal aktivitesi ile ön plana çıkmıĢtır (p<0.05). Filme
antimikrobiyal madde eklemek filmlerin termal kararlılığını artırmıĢtır. Filmlere
kekik uçucu yağı ilavesiyle beraber yapıda porlar oluĢmaya baĢlamıĢ ve kekik yağı
oranının artmasına bağlı olarak por sayısı ve büyüklüğü artmıĢtır. Antimikrobiyal
madde içeren filmle kaplanan peynir örneklerinde depolama boyunca % kurumadde,
% titrasyon asitliği, % tuz, olgunlaĢma derecesi, tiyobarbütirik asit reaktif maddesi
sayısı (TBARS) artmıĢ; pH, su aktivitesi, L*, a* değerleri ise azalmıĢtır. αs1-kazein
III
ve β-kazein konsantrasyonları depolama süresince azalmıĢ, toplam mezofilik aerobik
bakteri (TMAB) ve maya-küf sayısında önemli artıĢlar olmuĢtur (p<0.05). Duyusal
analizler sonucunda depolamanın sonunda %1 kekik uçucu yağı içeren filmle kaplı
peynir örneği (A) en yüksek genel kabul edilebilirlik puanına sahip olmuĢtur. Bu
sonuçlar, kekik uçucu yağı içeren filmle kaplamanın vakum ambalajlamaya bir
alternatif olarak KaĢar peyniririn raf ömrünü uzatabileceğini göstermiĢtir.
This study was conducted in two phases. In the first stage, extracts were
obtained from white grape (V. vinifera L. cv. Sultani), isabella grape (V. labrusca L.)
and autumn olive (Elaeagnus umbellate L.) fruit juices. Film production was carried
out by adding different concentrations of glycerol (30-40-50% w/w sodium alginate),
calcium chloride (0.01% w/v) and fruit juice extracts (20 g/100 mL) to sodium
alginate solution (2% w/v). The obtained films were analyzed and the best film
characterization that can be applied to cheese was determined by the Multi-Criteria
Decision Making Method (TOPSIS). Thyme essential oil (1-1.5-2% v/v) and
natamycin (20 mg/100 mL) were added to the determined film solution as
antimicrobial agent and analyzed. These film solutions were applied to KaĢar cheese
by dipping method in the second stage. The cheeses coated with film containing
antimicrobial agents were subjected to physical, chemical, microbiological and
sensory analyses during storage days (2nd
-15th
-30th
-60th
-90th days). In the study, the
effect of film coating on the shelf life and ripening of cheese samples was
investigated.
Different glycerol concentrations used in the films produced from grape fruits
had no significant effect on moisture, thickness, water solubility and water vapor
permeability (SBG) values of the films (p>0.05). The increase in glycerol
concentration decreased the opacity, oxygen permeability (OG) and tensile (G)
values and increased the elongation at break (KU) values (p<0.05). As a result of
TOPSIS, the film containing 40% glycerol and autumn olive extract showed
optimum properties. Antimicrobial agent was added to this film solution and this did
not affect moisture, thickness, water solubility, a* and b* values (p>0.05); decreased
L* and G values; increased opacity, SBG, OG and KU values (p<0.05). The
antioxidant capacity of the films increased with the addition of thyme essential oil,
and the film sample (C) containing 2% thyme essential oil stood out with its high
antimicrobial activity (p<0.05). Adding an antimicrobial agent to the film increased
the thermal stability of the films. With the addition of thyme essential oil to the films,
pores started to form in the structure and the number and size of pores increased due
to the increase in thyme oil ratio. During storage, % dry matter, % titratable acidity,
% salt, degree of ripening, thiobarbutyric acid reactive substance number (TBARS)
V
increased and pH, water activity, L*, a* values decreased in cheese samples coated
with films containing antimicrobial agents. αs1-casein and β-casein concentrations
decreased during storage, while total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and yeastmold counts increased significantly (p<0.05). As a result of sensory analysis, at the
end of storage, the cheese sample (A) covered with film containing 1% thyme
essential oil had the highest overall acceptability score. These results showed that
film coating with thyme essential oil can extend the shelf life of KaĢar cheese as an
alternative to vacuum packaging.
