Fındık zarı ile (natürel fındık) tüketildiği gibi, tüketiciler daha çok beyaz zarsız
fındıklara (beyazlatılmış/kavrulmuş fındık) rağbet ettiklerinden, çoğunlukla fındık zarı
uzaklaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilmektedir. Isıl işlem (kavurma) fındıklarda zar
atma için kullanılan en yaygın yöntem olmakla birlikte, son yıllarda geliştirilen basınçlı
su ile zar atma işlemi fındıklarda uygulanmaya başlanmıştır. Bu tez çalışmasında, ısıl
işlem ve basınçlı su olmak üzere iki farklı zar atma yönteminin fındıkların depolama
süresince kalite parametreleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bunun için fındık numuneleri
zarı uzaklaştırıldıktan sonra vakum ambalaj içerisinde oda koşullarında ışık almayacak
şekilde depolanmıştır. Toplam oniki aylık depo süresince fındıklardan 3’er aylık
periyotlarla analiz için alınan numunelerde nem, protein, yağ, kül, peroksit sayısı, serbest
yağ asitliği, toplam antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı, aflatoksin,
SEM, yağ asitleri kompozisyonu analizleri ile organoleptik (duyusal) analizler yapılmıştır.
Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre depolama başlangıcında basınçlı su ile zarı
uzaklaştırılmış fındıkların, ısıl işlem ile zarı uzaklaştırılmış fındıklardan daha fazla nem,
daha az yağ, daha fazla fenolik madde, daha az stearik asit içerdiği; daha fazla duyusal
sertlik değerine sahip olduğu ve hiç peroksit içermediği; ayrıca diğer kalite parametreleri
açısından basınçlı suyla zarı uzaklaştırılmış fındıklar ile ısıl işlemle zarı uzaklaştırılmış
fındıklar arasında istatiksel olarak önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir. SEM
sonuçlarına göre ultra yapı özellikleri açısından basınçlı su ile zarı soyulmuş fındıkların
yüzeyinin ısıl işlem ile zarı soyulmuş fındıklardan daha düzensiz ve pürüzlü bir yapıya
sahip olduğu gözlemlenmiştir. Oniki aylık depolama sonrasında ise basınçlı su ile zarı
uzaklaştırılmış fındıklar, ısıl işlem ile zarı uzaklaştırılmış fındıklara kıyasla daha fazla
protein ile yağ, daha az peroksit ve daha az linoleik asit içermekle birlikte; nem, kül,
toplam fenolik madde, serbest yağ asitliği, toplam aflatoksin, toplam antioksidan
kapasitesi, oleik, palmitik ve stearik asit içerikleri ayrıca tüm duyusal özellikleri
bakımından fındıkların ayni özelliklere sahip olduğu saptanmıştır. Tüm kalite
parametreleri sonuçları birlikte değerlendirildiğinde, farklı zar atma tekniklerinin
depolama süresince fındığın kalite özelliklerini etkilediği ve basınçlı su ile zar soyma
tekniğinin kalite üzerine olumlu etkisi olduğu görülmüştür.
As consumers prefer hazelnuts without the skin (blanched/roasted hazelnuts), they
are mostly supplied to the market after the hazelnut shell is removed. Although the heat
treatment (roasting) is the most common method used for diceing hazelnuts, the dice
rolling with pressurized water developed in recent years has begun to be applied to the
hazelnuts. In this thesis, the effects of two different dice rolling methods-the heat treatment
and the pressurized water- on the quality parameters of hazelnuts during the storage were
investigated. For this purpose, after removing the skin of the hazelnut samples, they were
stored in vacuum packaging under room conditions, away from light. Moisture, protein,
oil, ash, peroxide number, free fatty acidity, total antioxidant capacity, total phenolic
content, aflatoxin, SEM, fatty acid composition analyzes and organoleptic (sensory)
analyzes were performed and the samples were taken from the hazelnuts for these analyses
in 3-month periods during a total storage period of twelve months. According to the results
obtained from the study, the hazelnuts whose skin was removed with the pressurized water
at the beginning of storage contain more moisture, less oil, more phenolic substance, less
stearic acid, and a higher sensory stiffness value than the hazelnuts whose skin was
removed by the heat treatment, and they contain no peroxide. In addition, in terms of other
quality parameters, it was determined that there was no statistically significant difference
between the hazelnuts whose skin was removed with the pressurized water and the
hazelnuts whose skin was removed by the heat treatment. According to SEM results, it
was observed that the surface of the hazelnuts peeled with the pressurized water has a
more irregular and rougher structure than the hazelnuts peeled by the heat treatment in
terms of the ultra structure properties. After twelve months of storage, the hazelnuts whose
skin has been removed with the pressurized water contain more protein and oil, less
peroxide and less linoleic acid than the hazelnuts whose skin has been removed by the heat
treatment. It has been determined that hazelnuts have the same properties in terms of
moisture, ash, total phenolic substance, free fatty acidity, total aflatoxin, total antioxidant
capacity, oleic, palmitic, and stearic acid contents, and all sensory properties at the end of
storage. When the results of all quality parameters were evaluated together, it was seen
that different dice throwing techniques affected the quality properties of the hazelnuts
during storage. It has been observed that the dice peeling technique with pressurized water
has a positive effect on the quality.
