Çalışmamızda kontrol örneği ve dört farklı oranda kuru kapya biberi içeren
peynir örneği olmak üzere 5 çeşit beyaz peynir üretilmiştir. Kontrol grubuna kuru
kapya biber ilave edilmemiş, diğer dört peynir telemesine, kullanılan sütün %0,1-0,2-
0,3-0,4 oranlarında (w/w) olacak şekilde kurutulmuş kapya biber ilave edilerek son
ürün işlenmiştir. Üretilen peynirler vakumlu şekilde paketlenerek 6±2°C’de sürecin 3
ay boyunca takip edilebilmesi için depolanmıştır. Depolama ve olgunlaştırma
esnasında olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde numuneler alınarak toplam kuru
madde, yağ, titrasyon asitliği, tuz, pH, protein, suda çözünen azot miktarı, protein
olmayan azot miktarı (NPN), olgunlaşma derecesinin belirlenmesi, kazein
fraksiyonlarının elektroforetik yöntemle belirlenmesi, renk ve duyusal analizler
yapılmıştır.
Yapılan araştırmalar ve analizler sonucu elde edilen veriler, istatistiksel olarak
“peynir türleri” ve “olgunlaşma zamanı” bakımından kıyaslanmıştır. Peynirler
üzerinde yaptığımız kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analiz sonuçlarındaki
değişkenler istatistiksel açıdan incelenmiştir.
Panelistlerin duyusal verilerine göre değerlendirme sonuçları incelendiğinde,
90. güne kadar olgunlaştırılmış örneklerin diğer örneklerden daha çok beğeni
kazandığı tespit edilmiştir. Buna ilave olarak %0,4 oranında kapya biber katkılı
peynirlerin diğer peynirlere oranla daha fazla tercih edildiği tadım skorlarından
anlaşılmaktadır.
Panelistlerce gerçekleştirilen duyusal testler sonucunda taze peynire göre
olgunlaştırılmış peynirlerin daha yüksek skor aldığı fakat koyun sütü aromasının genel
olarak tercih sebebi olarak belirtilmediği görülmüştür. Koyun sütünden gelen ekstra
aromatik tat panelistlerce alğılanmış ve rahatsız edici bulunmamıştır
In this study, five types of white cheese, one of them is control sample, were
produced. While control cheese was produced without adding any spices; the others
were processed to cheese by adding capia pepper as 0,1-0,2-0,3-0,4% (w/w) according
to the milk used. Then, all cheeses were vacuum-packed and ripened at 6±2°C during
3 months and dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening rate,
nonprotein nitrogen rate (NPN), amino nitrogen rate, electrophoretic casein fractions,
textural properties and sensory analyses were performed by taking cheese samples
during the 3nd, 30th, 60th and 90th days of ripening.
According to the results of the sensory tasting analysis, when the score
evaluation analysis results of the participants were examined, it was determined that
the samples matured until the 90th day were more appreciated than the other samples.
In addition, it was observed that 0.4% capia pepper added cheeses were more
appreciated than other cheeses.
As a result of the sensory evaluation made by the panelists’, ripened cheeses
were more appreciated than fresh cheese, but the sheep milk flavor was not generally
stated as the reason for preference. The extra aromatic taste from sheep's milk was
detected by the panelists and was not felt irritating.
