Bu araştırmada Kiraz ve Fındık karayemiş çeşidi (Laurocerasus officinalis L.)
pekmeze işlenmiş, cam kavanozlar içerisinde 3 farklı sıcaklık (50-60-70 0C)
derecesinde 6-168 saat depolanmıştır. Depolama sonrası örneklerin fitokimyasal
bileşiklerinde meydana gelen fiziksel, kimyasal değişimler belirlenmiş ve bu
değişimleri yansıtan matematiksel eşitlikler elde edilmiştir.
Kiraz ve Fındık karayemiş meyve bileşiminde; SÇKM % 18.2-22.3, TKM % 19.26-
24.16, pH 4.42-4.58, titrasyon asitliği % 0.341-0.357, askorbik asit (Vit C) 59.30-
82.28 mg/100 g, toplam fenolik madde (TFM) 738.41-1257.58 mg GAE/100 g,
antosiyanin 936.5-1280.6 mg/kg, inhibisyon oranı % 71.39-76.49, antioksidan
aktivite 29.91-32.05 µg TE/g, Hunter L* değeri 21.83-26.48, Hunter a* değeri 4.03-
6.54, Hunter b* değeri 0.83-4.06 ve esmerleşme düzeyi 3.68-5.16 arasında
değişmiştir.
Kiraz ve Fındık karayemiş pekmezlerinde ise SÇKM % 68.0-68.2, TKM % 72.3-
73.1, pH 4.36-4.54, titrasyon asitliği % 0.503-1.132, hidroksimetilfurfural (HMF)
9.06-22.72 mg/kg, askorbik asit (Vit C) 59.52-66.83 mg/kg, toplam fenolik madde
(TFM) 4273.3-5359.1 mg GAE/100 g, antosiyanin 33.85-45.27 mg/kg, inhibisyon
oranı % 64.99-80.53 antioksidan aktivite 27.22-33.74 µg TE/g, Hunter L* değeri
30.62-31.34, Hunter +a* değeri 0.72-0.96, Hunter +b* değeri -0.12 ile -0.59 ve
esmerleşme düzeyi 14.43-15.20 arasında değişim göstermiştir.
Yapılan varyans analizi sonucunda Kiraz ve Fındık karayemiş çeşidi pekmezlerinin
pH, titrasyon asitliği, Hunter a* değeri, HMF, antosiyanin ve antioksidan aktivitesi
üzerine Ç (Çeşit) x S (Sıcaklık) x DS (Depolama süresi) interaksiyonun etkisi
önemli bulunmuştur (p<0.01). TFM, Hunter L* değeri ve esmerleşme düzeyi üzerine
ÇxS, Viskozite, Hunter b* değeri üzerine ÇxS, ÇxDS, SxDS, inhibisyon oranı
üzerine, ÇxS ve ÇxDS interaksiyonları etkili bulunurken, TKM ve SÇKM’nin sadece
Ç ile, Vit C miktarının ise Ç ve DS faktörleri ile etkilendiği belirlenmiştir.
Kiraz ve Fındık karayemiş pekmezleri artan sıcaklık ve süreye bağlı olarak
depolandığında, titrasyon asitliği, esmerleşme düzeyi ve HMF miktarının tersine, pH,
III
viskozite, Hunter L*, a*, b* değeri, Vit C, TFM, inhibisyon oranı, antioksidan
aktivite ve antosiyanin miktarı azalış göstermiştir.
Yapılan regresyon analizi sonucunda bileşim unsurları ile sıcaklık ve depolama
süresi arasında ilişkinin üç boyutlu polinom veya parabolid regresyon eşitliği ile
açıklanabildiği ve yüksek R2
değerine sahip olduğu saptanmıştır. Pekmez
bileşimlerine ait değerler ortak alınarak regresyon analizine tabi tutulduğunda toplam
varyansı temsil etme oranının, çeşit değerlerine göre oluşturulmuş eşitliklere göre
azaldığı tespit edilmiştir (% 74-94). Fakat çeşitlere göre oluşturulmuş regresyon
eşitlikleri ile aynı sınırlar içerisinde değişim gösteren ve yüksek regresyon
katsayısına (R2
) sahip olan TFM (% 94.73) ve antosiyanin (% 90.40) eşitlikleri
kinetik hesaplamalarda optimum koşulları belirlemede kullanılabileceği ortaya
çıkmıştır.
In this research, the Kiraz and Fındık cherry laurel cultivars (Laurocerasus officinalis
L.) are processed in pekmez and pekmezs in jars are stored in 3 different
temperatures (50-60-700C) for 6-168 hours. Physical and chemical changes in
phytochemical compounds were determined after storage and mathematical
equations reflecting these changes were obtained.
Kiraz and Fındık cherry laurel fruit composition has been determined to vary
between; SDM 18.2-22.3 %, TDM 19.26-24.16 %, pH 4.42-4.58, acidity 0.341-0.357
%, ascorbic acid (Vit C) 59.30-82.28 mg/100 g, total phenolic matter (TPM) 738.41-
1257.58 mg GAE/100 g, anthocyanin 936.5-1280.6 mg/kg, inhibition rate 71.39-
76.49 %, antioxidant activity 29.91-32.05 µg TE/g, Hunter L* value 21.83-26.48,
Hunter a* value 4.03-6.54, Hunter b* value 0.83-4.06, and browning level 3.68-5.16.
In molasses of Kiraz and Fındık cherry laurel cultivars, composition componets has
been varied between; SDM 68.0-68.2 %, TDM 72.3-73.1 %, pH 4.36-4.54, acidity
0.503-1.132 %, hydroxymethylfurfural (HMF) 9.06-22.72 mg/kg, ascorbic acid (Vit
C) 59.52-66.83 mg/kg, total phenolic matter (TPM) 4273.3-5359.1 mg GAE/100 g,
anthocyanin 33.85-45.27 mg/kg, inhibition rate 64.99-80.53 % antioxidant activity
27.22-33.74 µg TE/g, Hunter L* value 30.62-31.34, Hunter a* value 0.72-0.96,
Hunter b* value -0.12 and -0.59, and browning level 14.43-15.20.
As a result of the Analysis of Variance (ANOVA), the effect of C (cultivar) x T
(Temperature) x ST (Storage time) on the pH, acidity, Hunter a* value, HMF,
anthocyanin and antioxidant activity of the Kiraz and Fındık cherry laurel molasses
varieties were found to be very significant (p < 0.01). While interactions, as CxT on
the TPM, Hunter L* value and browning level, CxT, CxST, TxST on the viscosity,
Hunter b* value, CxTve CxST on the inhibition rate were found to be effective, it
was determined that TDM and SDM were affected only by C and Vit C by C and ST
factors.
When Kiraz and Fındık cherry laurel molasses are stored depending on the
increasing temperature and time, the value of pH, viscosity, Hunter L*, a*, b* values,
V
inhibition rate, antioxidant activity, amount of Vit C, TFM and anthocyanin has been
decreased in contrast to the amount of HMF, acidity and browning level.
As a result of the analysis of regression, it was determined that the relationship
between the components of the composition and the temperature and storage time
could be explained by three dimensional polynomial or parabolid regression equation
and had a high R2
value. When the value of molasses varieties compounds is
accepted as common value were analyzed by using the regression analysis, it was
determined that the ratio representing the total variance decreased according to the
equations formed according to the each of varieties (74-94 %). However, TPM
(94.73 %) and anthocyanin (90.40 %) equations with high regression coefficient
(R2
), which vary within the same limits with the regression equations are created
according for data belonging to cultivars, can be used to determine optimum
conditions in kinetic calculations.
