Mantarlar, yıllardır gıda maddesi olarak tüketilmekte ve nefis lezzetleri, ekonomik ve
ekolojik değerleri ve tıbbi özellikleri açısından takdir edilmektedir. Mantarların,
protein, karbonhidrat, ham lif, vitamin, mineral ve ham yağ kaynakları olduğu
bilinmektedir. Yenilebilir mantarlar ayrıca, fenolik bileşikler, steroller ve triterpenler
gibi biyoaktif ikincil metabolitler de içerir. Bu besinler ve metabolitler, yenilebilir
mantarlar için rapor edilen biyolojik etkinliklerden sorumludur.
Bu bilgiler ışığında, bu tez çalışmasında, Ordu ilinin farklı kesimlerinden toplanan
yabani ve yenilebilir Cantharellus cibarius, Lactarius deliciosus ve Lactarius
pyrogalus mantar türlerinin biyolojik olarak aktif madde profilinin belirlenmesi
amaçlandı. Bu amaçla, metanol ile ekstrakte edilen mantar örneklerinin, FolinCiocalteu yöntemi ile toplam fenolik içerikleri gallik asit eşdeğeri olarak 5.338- 2.272
mg/g numune arasında hesaplanırken, toplam flavonoid miktarı ise AlCl3 metodu ile
kursetin eşdeğeri olarak 5.020-17.540 mg/g numune değerleri arasında saptandı.
Bunların dışında doğal fenoliklerden biri olan tannik asit eşdeğeri cinsinden mantar
numunelerinin toplam tannin miktarları ise Folin-Denis reaktifi kullanılarak
spektrofotometrik yöntemle tespit edildi ve en yüksek değer 7.160 mg/g numune
olarak L. deliciosus için gözlemlendi. Numunelerin kurutulmuş metanol ekstraktları
kullanılarak, askorbik asit, karoten ve likopen içerikleri de hesaplanmış olup elde
edilen tüm bulgular, incelenen tüm mantar numunelerinin etkin ölçüde biyoaktif
bileşen içerdiğini öngörmektedir. Öte yandan, bu biyoaktif bileşenlerin türünü
aydınlatabilmek için mantar numunelerimizin ekstraktları, HPLC ile fenolik bileşen
analizine tabii tutuldu ve test edilen 18 tür fenolik bileşiğin 12 tanesinin incelenen
mantar numunelerinde mevcut olduğu görüldü. Bu fenolik bileşiklerin miktarca göze
çarpanları pirogallol, benzoik asit ve resveratrol olarak sayılabilir.
Elde edilen bulgular test edilen mantar numunelerinin literatürdeki diğer pek çok
çalışma ile uyumlu olabilecek şekilde gıda olarak kullanıldığında, vücudumuzdaki
antioksidatif bileşen ihtiyacını karşılayabilecek düzeyde sekonder metabolit içerdiğini
ortaya koymaktadır. Bu tez çalışması ile elde edilen bulgular gıda, kozmetik, ilaç ve
tıp alanlarında yararlanılabilecek bir kaynak olarak literatüre önemli bir katkı
sağlamakla birlikte benzer çalışmalara ışık olabilecek niteliktedir.,
Mushrooms have been consumed as food and appreciated for their exquisite flavor,
economic and ecological values, and medicinal properties for many years. Mushrooms
are known that they are sources of protein, carbohydrate, crude fiber, vitamin, mineral
and crude fat. Edible mushrooms also contain bioactive secondary metabolites such as
phenolic compounds, sterols and triterpenes. These nutrients and metabolites are
responsible for the biological activities reported for edible mushrooms.
In the light of this information, it is aimed to determine the biologically active
substance profile of wild and edible Cantharellus cibarius, Lactarius deliciosus and
Lactarius pyrogalus mushroom species collected from different parts of Ordu province
in present thesis study. For this purpose, the total phenolic contents of the mushroom
samples extracted with methanol by Folin-Ciocalteu method were calculated between
5.338- 2.272 mg/g sample as gallic acid equivalent, while total flavonoid amounts
were detected between 5.020-17.540 mg/g sample as quercetin equivalent using AlCl3
method. In addition, the total amount of tannin in the mushroom samples of the tannic
acid equivalent, which is one of the natural phenolics, was determined
spectrophotometrically using Folin-Denis reagent and the highest value was observed
for L. deliciosus as 7.160 mg/g sample. Ascorbic acid, carotene and lycopene contents
were also calculated using dried methanol extracts of the samples, and the all obtained
data suggest that all examined samples contained an effective amount of bioactive
component. On the other hand, in order to illuminate the variety of these bioactive
compounds, the extracts of samples were subjected to phenolic component analysis by
HPLC and 12 of the 18 phenolic compounds tested were found to be present in the
examined samples. Pyrogallol, benzoic acid and resveratrol among all phenolics were
attracted the attention as quantitatively.
The findings reveal that the tested mushroom samples contain secondary metabolites
that are able to meet the antioxidative component requirements of our bodies when
used as food, consistent with many other studies in the literature. Findings obtained
with this thesis study can be light for similar working with providing an important
contribution to the literature as a resource that can be used in food, cosmetics, drug
and medicine fields.
