Bu çalışmada, kivi meyvesinin, farklı kurutma teknikleri kullanılarak kurutulması sırasında
askorbik asit ve renk değişim kinetiğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun yanında elde
edilen kurutulmuş ürünlerin rehidrasyon yetenekleri iki farklı sıcaklıkta (20 ve 50 oC )
belirlenmiş ve rehidrasyon davranışlarını açıklamak için literatürde yaygın olarak kullanılan
üç farklı modele (Peleg, Weibull ve birinci derece kinetik model) uyumu incelenmiştir. Bu
amaçla dilimler halinde kesilen kivi meyvesi geleneksel sıcak hava (60 °C) kurutma, vakum
kurutma (60 °C), dondurarak kurutma ve sıcak hava ön kurutma (60 °C) mikrodalga destekli
vakum kurutma kombinasyonu (450W) (MVK) yöntemleri kullanılarak kurutulmuştur.
Kivi meyvesinin kurutulmadan önceki askorbik asit miktarı 249.17 mg/100g kuru madde
olarak belirlenmiştir. Askorbik asit miktarında sıcak hava kurutma, vakum kurutma, MVK
yöntemi ve dondurarak kurutma işlemleri sonucunda sırası ile % 77.52, % 75.41, % 39.86 ve
% 29.64 oranlarında azalma olduğu saptanmıştır. Askorbik asit miktarlarının zamanla
değişiminden elde edilen verilerin üç farklı modele (sıfırıncı ve birinci derece kinetik model,
Weibull modeli) uyumu incelenmiştir. Tüm kurutma işlemleri için, askorbik asit miktarının
zamanla değişimini en iyi ifade eden modelin Weibull model olduğu belirlenmiştir. Renk
değerlerine bakıldığında, sıcak hava, MVK ve vakum kurutma yöntemleriyle kurutulmuş
ürünlerin parlaklık (L*) değerleri taze örneğinki ile benzerlik gösterirken, dondurarak
kurutulan örneklerin parlaklık değeri taze örnekten daha yüksek bulunmuştur. Dondurarak
kurutma yöntemi dışında tüm kurutma yöntemlerinde örneklerin a* değerleri artış
göstermiştir. Dondurarak kurutulan örnekler en düşük a* değerlerine sahiptir. Tüm kurutma
yöntemlerinde örneklerin b* değerleri kurutmanın ilk zamanlarında önemli derecede artış
göstermiştir. L*, a* ve b* değerlerinin zamanla değişiminden elde edilen verilerin üç farklı
modele (sıfırıncı ve birinci derece kinetik model ve kombinasyon kinetik model) uyumu
incelenmiştir. Liyofilizatör ile kurutulan kivi örneği dışında tüm örneklerin yalnızca a* renk
değerlerinin kurutma süresi ile değişiminin sıfırıncı derece kinetiğe uyum sağladığı
görülmektedir. Dondurarak ve MVK yöntemi ile kurutulan kivi dilimlerinin L* değerlerinin
kombinasyon kinetik modeli takip ettiği saptanmıştır. Tüm kurutma prosesleri için b*
değerleri değişiminin de bu modelle uyumlu olduğu, a* değerlerindeki değişimin ise
liyofilizatör örneği hariç modelle uyumlu olduğu belirlenmiştir. Kurutma yönteminin ve
rehidrasyon sıcaklığının kurutulmuş kivi dilimlerinin rehidrasyon oranı üzerinde etkili
olduğu tespit edilmiştir. Tüm kurutma yöntemleri için, rehidrasyondan her iki sıcaklıkta da
elde edilen deneysel verilerin Weibull modeli ile uyumlu olduğu görülmüştür. Bu çalışmada
ayrıca kurutulan ürünlerin SEM görüntüleri de elde edilmiştir.
In this study, it was aimed to determine the ascorbic acid and color change kinetics during
drying of kiwifruit using different drying techniques. In addition, the rehydration capabilities
of the dried products were determined at two different temperatures (20 and 50 °C) and three
different models (Peleg, Weibull and first-order kinetic model) that are widely used in the
literature were examined to explain rehydration behaviors. For this purpose, kiwi fruit cut in
slices was dried by using conventional hot air drying (60 °C), vacuum drying (60 °C), freeze
drying and hot air pre-drying (60 °C) microwave assisted vacuum drying combination (450
W) methods.
The ascorbic acid content of the kiwi fruit before drying was determined as 249.17 mg /
100g dry matter. Ascorbic acid content was found to decrease by 77.52%, 75.41%, 39.86%
and 29.64% by hot air drying, vacuum drying, MVK drying and freeze drying, respectively.
Three different models (zero and first order kinetic model, Weibull model) were examined to
fit data of ascorbic acid content change with time. For all drying processes, it was
determined that the model that best describes the change in the amount of ascorbic acid over
time is the Weibull model. When looking at the color values, the lightness (L *) values of the
products dried by hot air, MVK and vacuum drying methods were similar to those of the
fresh sample, while the values of the lyophilized samples were higher than the fresh sample.
The a * values of the samples increased in all drying methods except freeze drying method.
Freeze-dried samples have the lowest a * values. The b * values of the samples in all drying
methods increased significantly in the initial times of drying. Three different models (zero
and first order kinetic model, combination model) were examined to fit data of L*, a* and b*
values versus drying time. It is seen that only the a * color values of all samples except for
the kiwi sample dried with the lyophilizer fit zero -order kinetics. It was determined that L *
values of kiwi slices dried by freeze drying and MVK method followed the combined kinetic
model. It was determined that the change in b * values also fit this model for all drying
processes, while the change in a * values fit this model except for the lyophilized sample. It
has been determined that the drying method and the rehydration temperature are effective on
the rehydration rate of dried kiwifruit slices. For all drying methods, experimental
rehydration data obtained at both temperatures were found to fit the Weibull model. SEM
images of the dried products were also obtained in this study.
