Bazı Propolis Özütlerinin Meyveli Yoğurtların Biyokimyasal, Fizikokimyasal ve Raf Ömrü Üzerine Etkilerinin Araştırılması

Abstract

Bu çalışmada farklı oranlarda (P1= % 0.01, P2= % 0.03, P3= % 0.10, P4= % 0.20 ve kontrol=propolis ilavesiz) propolis katılarak üretilmiş olan meyveli yoğurtların depolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Depolama süresince tüm yoğurtların pH değeri zamanla azalırken, titrasyon asitliği değeri ise artmıştır. Yapılan çalışmada meyveli yoğurtların DPPH inhibisyonu ve toplam fenolik madde miktarı üzerine, uygulanan propolis dozları etkili bulunmuştur. Katılan propolis dozu arttıkça % DPPH inhibisyonu ve fenolik madde miktarı da artmıştır. Ayrıca tüm gruplarda depolama sonunda % DPPH inhibisyonu ve fenolik madde miktarında artış gözlenmiştir. Depolamanın 7. gününde aerobik mezofilik canlı sayısı, laktik asit bakterilerinin sayısı ve maya-küf sayısı tüm gruplarda artmıştır. Yoğurtların görünüşü, tadı, kokusu ve toplam kabul edilebilirliği gibi duyusal özellikleri üzerine uygulanan propolis dozu ve günler ise etkisiz bulunmuştur. Fakat özellikle P3 grubuna ait tat, koku, yapı ve toplam kabul edilebilirlik puanları diğer gruplardan yüksek bulunmuştur. Bu sonuçlar propolisin uygun dozda kullanıldığında duyusal özellikler üzerinde olumsuz etki yapmadan meyveli yoğurtlarda doğal bir koruyucu madde olarak kullanılabileceğini göstermiştir.,

In this study, sensory, chemical and microbiological features of fruit yogurts with different proportions of propolis (P1= 0.01 %, P2= 0.03 %, P3= 0.10 %, P4= 0.20 % and control= without propolis) were investigated during the storage period. Titratable acidity values increased, while pH values decreased during storage. DPPH inhibition and total phenols were effected by propolis amount and both increased with consistence of increasing propolis amount. It was also observed that at the end of the storage DPPH inhibition and total phenols increased in all the groups. During storage aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria and yeast-mold numbers also increased in all the groups. Propolis amount and storage period did not changed sensory features like appearance, taste, odor and total acceptability of yogurts. Especially P3 group had the highest taste, odor, texture and total acceptability scores. These results showed that propolis in appropriate proportions could be used as natural preservative in fruit yogurts without any bad effects on sensory features.