Tombul, Palaz ve Kalınkara Fındık Çeşitlerinde Elle ve Patozla Ayıklanmış Örneklerde Depolama Süresince Meydana Gelen Kalite Değişimleri

Abstract

2014 ve 2015 yıllarında yürütülen bu çalışmada, Tombul, Palaz ve Kalınkara fındık çeşitlerinde meyvelerin zuruftan elle ve patozla ayıklanmasının, kurutmadan önce, kurutmadan sonra ve 9 aylık depolama sürecinde bazı kalite kriterlerine etkileri araştırılmıştır. Kurutulan fındık örnekleri oda şartlarında 9 ay boyunca depolanmıştır. Örneklerde ayıklamadan itibaren toplam 9 aylık süreçte, kurutmadan önce, kurutmadan 1 hafta sonra ve depolama süresince 3’ er ay aralıklarla aflatoksin (ppm), ham protein tayini (%), toplam yağ tayini (%), nem (%), renk, serbest yağ asidi (%), kül (g/100 g), peroksit (meqO2/kg) analizleri yapılmıştır. Başlangıçta ve son analiz döneminde ise ilaveten pomolojik analizler yapılmıştır. Çalışma sonucunda, nem (%), ham yağ (%), renk a* ve renk b* üzerine çeşit*uygulama*zaman üçlü interaksiyonunun etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Tüm çeşitlerde kurutma öncesinde patoz uygulamasındaki örneklerin daha yüksek nem içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Bütün çeşitlerde ve her iki uygulamada da depolama süresince yağ içeriğinde önemli bir değişme olmadığı; patoz uygulamasının Kalınkara çeşidinde kurutma öncesinde yağ miktarının diğer zamanlara göre daha düşük, elle ayıklamanın da Tombul çeşidinde kurutmadan sonra diğer zamanlara göre daha düşük olmasına etki ettiği belirlenmiştir. Renk L* değerine çeşit*uygulama ve uygulama*zaman ikili interaksiyonunun önemli etki ettiği; Patoz uygulamasının Palaz çeşidinde L* değerini düşürdüğü belirlenmiştir. Fındıkların elle ya da patozla ayıklanmasının tek başına renk a* değeri üzerine önemli düzeyde etki etmediği belirlenmiştir. Patozla ayıklamanın Kalınkara ve Palaz çeşitlerinde sadece kurutmadan sonraki renk b* değeri bakımından önemli etki ettiği, bunun yanında en büyük renk b* değerlerinin elle ayıklanan örneklerden elde edildiği görülmüştür. Fındıkta peroksit miktarı sadece depolama sonuna kadar sıfır değerinde olup, depolama sonunda elle ayıklanmış ürünlerde 0.11 meqO2/kg ile 1.18 meqO2/kg, patozla ayıklanmış ürünlerde 0.13 meqO2/kg ile 3.24 meqO2/kg arasında değişmiştir. Fındıkta ham protein, toplam kül ve serbest yağ asidi miktarları ile 100 adet kabuklu meyve ağırlığı (gr), kabuklu meyve boyutları (mm), kabuk kalınlığı (mm), 100 adet iç meyve ağırlığı (gr), iç meyve boyutları (mm), göbek boşluğu (mm), buruşuk iç oranı (%) ve dolgun iç oranına (%) elle ya da patozla ayıklamanın etkilerinin III önemsiz olduğu belirlenmiştir. Çalışmada hiçbir örnekte aflatoksin belirlenemediğinden uygulamaların aflatoksin bulunmamıştır. Yapılan bu çalışma sonucunda, genel olarak, fındıkta elle ayıklamanın kalite korunumu üzerine daha olumlu etki yaptığı, patoz makinesi ile ayıklamanın bazı önemli kalite özelliklerini gerek ayıklamadan hemen sonra, gerekse depolama süresince, tek başına ya da diğer bazı faktörlerin de birlikte etkisiyle olumsuz yönde etkilediği söylenebilir.

,In this study, conducted between 2014 and 2015, the effects of husking the nuts from the husks manually and with a husking machine on some quality traits for hazelnut cultivars Tombul, Palaz and Kalınkara, before and after drying, and after 9 months of storage have been investigated. Dried hazelnut samples have been stored in a warehouse for 9 months, at room conditions. In the 9 months following the dehusking of the samples, aflatoxin (ppm), raw protein assessment (%), total fat assessment (%), moisture (%), color, free fatty acids (%), ash (g/100 g), peroxide (meqO2/kg) analyses have been conducted before drying, 1 week after drying, and once every 3 month. Additionally, pomological analyses have been conducted in the beginning and at the final analysis period. The study results have shown that the triple-interaction of variety*practice*time has statistically significant effects on moisture (%), raw oil (%), color a* and color b*. Samples dehusked with a machine prior to drying have been found to have a higher moisture content for all cultivars. For all cultivars and both practices, it has been found that there was no signficant change in oil content during storage; that manual husking decreased the oil content after drying for Kalınkara compared to other times and manual husking decreased the oil content after drying for Tombul compared to other times. It has been found that the variety*practice and practice*time double interactions affect the color L* value significantly; and that machine dehusking decreased the L* value only for the Palaz variety. It has been found that manual or machine dehusking of hazelnuts didn't significantly affect color a* values on its own. It was observed that machine dehusking only significantly affected the color b* value after drying for Kalınkara and Palaz varieties, and that the highest color b* values were obtained from manually dehusked samples. It has been determined that peroxide amount in hazelnuts was zero at the end of storage; and manually dehusked samples at the end of storage showed 0.11 - 1.18 meqO2/kg, while machine dehusked samples showed 0.13 – 3.24 meqO2/kg of peroxide content. It has been found that raw protein, total ash and free fatty acid amounts and 100 nut weight (g), nut dimensions (mm), shell thickness (mm), 100 kernel weight (g), kernel dimensions (mm), internal cavity (mm), shrivelled kernels (%) and good kernels (%) not affected from manual or machine dehusking. No aflatoxin has been V found in any samples in the study, and the effects of the practices could not be measured. The results of this study, it has been found that the dehusking machine used to separate the nuts from the husks negatively impacted some important quality traits right after dehusking and during storage, on its own or with compounding factors, and that generally speaking, manual dehusking is a better method in terms of quality maintenance.